不同包制密度对粽子蒸煮和品质的影响 投稿:韩瞤瞥

现 代食 科 技品 M o e nFo c n e n eh o oy d ro dSi c dT c n gl e a 12, o. 8 .N 2 V01 , o1 2 不 同0包 制度密对粽蒸煮和子 品质 影响的 陈 云辉 ,李 汴 生( 南理工…

1969年属鸡的人2016年运程 ※:吉星高照 利男不利女 桃花大盛 宜谦不宜骄 1969年出生的朋友、跟官府打交道要格外小心,不宜硬碰,不要行贿,要依法办事,要正门正路,千万要小心提防,步步为营。不作违法乱纪的事,洁身自爱,不要心存侥幸,不要以为口…

叶卡捷琳娜二世的小故事 1724年秋天,彼得在芬兰湾看到几个士兵在海滩遇险,便奋不顾身跳到冰冷的海水中去搭救他们,因入秋后海水冰冷而得病。入冬后,病势加重。但他病中仍然派丹麦船长白令勘察探险,后来白令终于发现了以他名字命名的白令海峡。而此时的彼得大帝…

现 代食 科 技品 

M o e

nFo  c n e n  eh o oy d ro dSi c dT c n gl  e a

12, o. 8 .N   2 V01 , o1 2

不 同0包 制度密对粽蒸煮和子 品质 影响的

陈 云辉 ,李 汴 

生(

南理工大华学工轻食与学院,广品广州东 5 4)01 60 

摘要研: 了不究同包 制度对粽子密蒸过程煮中平 均水含 量分、蒸煮熟 时化间质构和、 官感品质 影的。结果显示响, 不同包  制 密度 子粽蒸煮过 程 的中均平水含分量都呈现 先快出速增大后逐上升渐后最基 稳 定本的 势;趋各粽子最终 的 平 水均分量含与 

子包粽制度成 密线 负相 关性;子 粽煮熟所 时间与粽需 子制密包 的成线性度相正关; 子 粽包 密度过制 小过 或都将大低粽降子感官的  品 ,使质 粽硬子 度软过或过硬 ,粘度不适 ,密最度 小粽的子 A( = . 0 表现出最小的 硬 ( 4 度 . ) 粘性 ( 8、3 6' 、 )p0 6 6) 76 2 g6 一07 .9 s  g嚼性 (咀 9 . ,3 其 聚粘 性( 最.;密大最大度粽子 E的 =( .36 表 现 最出 大的度 ( 94硬.  、 2 95 但 )056) p 09 )6 71 7 0) g咀性 嚼 0 3(8 ,6 4 5   .8

但)其 粘聚 性 ( .3 3 )和0弹 性( .0 58)最 。小  

关键:词粽 ,子制 包密 ,度水分量 ,质构 含文

章篇 号 : 7.0 18 12)091. 35 63 9(0721 3 .19 

Efc  f a gk  ni   teCn kno n ai  f n z  f te c  a e0PDe s oy     ga iduQl o  gi th oy t oZC

HNE n  ui L-Ii nB h—n g uY .  h sae  

ol(g  if hd sya Fdo c ce, o t  hn   iesyo  e oo yh a gh G5u 4  , nh )C l e  g tnu  n t  od Sie S huC i av r i  fcn gl, u n z o   160 Cia eo L rI nUn t T  0  

Ab ta t h   fe ot a k g    e t s  nt ea e a em o su e cne t n tep o eso o   n ,k o kn m  e xTu e Pol  rsc :Tee f  c f p c ead n i o h   v rg   it r  tn   o   c r   fso ig c o i gt y ih c i , te rr fe i

A ̄ns AT1a dsoynq ia 

fZn zweei sgvt . h eu sot tad:ntepeos o o k , nh vr g a i P  n e r su l  o o i rgn  e atd T esrlh  e   twi h  rs  cco fg iea teaes( y t  ie s h  m

s o r to fn nz   tiee ta kg   es  tp dr iyda  r tte   ce dsg u al t,b l e  tatI  iix a dit c enet   i g df hr  c n ae n di rli  s t s h ,n rae i r dlas iz da s.t h tb     ouZ o w i fp ya a ei f n y ai ele

ern g t relt nb t e  e u tt  itr ot nn   a kg   st fe n zZ ,n   e ir o vi e anib t e ntei a e ai e a i ew nt e lmaem ousec n ted pca d n ie o  o gaid a al s t re t l  e e    hn voh a yin p o iwc o gi tn  a k  egs  f nz. h   o i g t bo g oal amk g  e s  ta o r n s yo qa  oiic  mrf o k n  i ap d ca edn i  o gi T e Zn z h t  irs l p ca d ne h id o e spr   u f ldsr oot mey t o wZ io  y y t 

h d e ns d e e eis Zn z tw e s slpc eadi na   eiimm  ades 6 27g, eiedse - .0 -   r ans  adh s n.s og i ti  l t a k ge hdts  n um rhn s(4  .)ahs ns 36 ( )g v  ah h m e a  y h 6tv 8 9 sdce nas 2 9 3,   xmuu   eie es(o6,. i  o g it e bg t eka e sg  a ema i m ad sen   hiew(9s .b)t 5 ma im hcs snO )wlhZ n ziwt  ig s pc eadinh dt x m hu ns   5ve  hh   ty h (9r 4  )a. hd ns w0 (83 ) b tmu  n eieo e s03) n   rg s(n.8 .170 7gn,  e ies4 5 .u,  i m chs n s ( a.sd i

ies ) 5 6 8c i v m3pn  

0Ke  r soZ gi pc a d ne i i;rt o nt; P A yowd : n z ak ;g e st o muesc n etT

y粽子

是 以糯 米其和谷类它 物食为主 要料,原 中 

品间水分含难于控制 , 量品成粽容易子 出保现 质不 长、 期 胀包 【等量 问题 质其,粽子与的 生产艺密切工相 。 关5]  

( 以不裹 豆) 、果仁 类菌类 、 肉、禽类 、饯蜜 、  或 产水 等馅品料 , 用叶粽扎成包型 经,煮至熟而成 水  制 的品Ⅲ。糯 因米其 地柔软 、质养营 丰富正被越 越 多来

 粽子

的 包制密度是 粽 子包指制后的容 积密度 粽,  包子 密度制的差异 直接将响影子 的粽煮蒸 传 热 、吸 水,

 而从响粽影子生的效率产 及产以品的感官 质 品。 前目,  

的加成工方食便品【粽,子我国的是统传食品一之, 2  

被 ]赋予 了深厚的 文化底蕴 ,是 间民验经的 积累 ,智慧  继的 承深,受中 文化国影的 响。端  午成节 法 为定假 日  后, 粽作子为 最大的主角, 受到费消的青睐者,且  正 由节 庆食品逐渐 为具有成市场 影响的休力食闲 品, 

市上场的子粽度不尽密相同, 子粽的瓷 实度存 在程 

区差地异。 尽 国管 外内对 于子 粽的究逐研渐增 ,但普  遍关注 多于粽的子 煮工艺蒸以 粽 及的子藏[储密。度  6 对1 食 加品工品质 影响的有也关研相究, u h 人研[ 究 S da 71等

子产粽业 到得了大较发 展然 。 目而我前国 子生产行粽 业 总水体 平仍低偏 ,其主 要由小 型加工厂和手的工 

作坊产 ,生而且在粽子的 制作程过中,大 沿都用传统   的加工 艺工 手工包,制 产品质量依,工靠 人的经验 来控

了苹果渣 添 加于 蛋 糕密中 度增的大对 蛋 糕品质 的 影 

响, A d. [ a yI8 Wi n J人报道密度等对蛋加工糕特性有较 

大 影 响 ,的 包制密度对子 蒸煮特粽性及品质 的 研究 但

尚见报未 道。分不 析同制密包度粽 子的蒸煮特对 于性 控  产品制 质品,丰 富 子的种 类 ,粽满足 同不消费 者的

  制不, 生仅产效率 低,而且下 品产量质不定 【,产  4稳

J稿收 1 期: 2 1 - 3 5 3 20 — 1

需求具0有要意重 义。 本文究涵盖 研市场 了所 有种上  类粽 的子度 密 ,旨对 不同包制密度在对 子蒸粽及煮 品质 的 影响行研进究 ,企为业提供生产 导指 。

作 简者 :陈云辉介( 9 )男8硕,研究士生, 研究方向:食 科学品  81

通一讯作 :挛汴者 生(9 2 )1 - ,男6,

博士,教授 从事,食品工加和藏研 保究

 19 13  

代食 品 科技  

oM en Fo c n e a T c n dgl d r   oSdi cn   eho y oe子 的质 量 ()g。  

21 , o . .0 , 0 V2 1 N8o 1

21

材料与方 法

 1 1实 原验料 .

 1 .粽 子 质 构测的定 . 2 4 用 饭 块 法采[] 行测 定 。用自 制圆柱 取 样器   进  1o

白糯 米

散: 装,水分 含量 ( /为)1 . 5 g g62 ,%  售 ;粽 市 :莲叶 花牌 ,山市售。  

1实验 法 方 .2

(=.

c R I  )m分别 截取粽 子四角 中及部 心位 ,置放  5

于自制 的 圆柱半样 品槽 内,刀切成 长 为 2 c 圆的 用   m

柱形粽 子块 ,作为 品进样 测 定 。行测试采 质用 构 仪(

Sa国 Mi lSos ms  A.  tl s3R 英 e ct  y  t T dTXp )P 6  u b r e

1 . L粽子 的制作 L 1 . 62 J  f) 粽叶 预处 理。粽叶洗 净 后沸 水 煮 1  n 15 m后i 冷水 浸 至柔泡软 不 断折 。  () 糯米 泡浸。 取 一 定质量糯 米用清,水 洗  淘2称

探 头测,试 速 率 10m /,m 压 缩 5,进%行 T  A.  0 s 0P测 定 】[1 。比各较 项指 :硬 度 ,粘标性, 弹 性,粘聚  l性 咀 ,嚼性的 同不 化 。 变 

两 ,按质 次量比 21入 量适水 进 行浸泡 。浸 一定泡  :加 时间用后筛 沥网 干水分   3 nmi0后制包成 为 粽 子进行,

 究研。 

. 粽 的子感官评 方价法  .5 2 将 煮熟 后 的粽子 却冷 2 n  扒开粽 叶后 入放 0mi 

,色白瓷 碗内 , 织组 2名1培 训过的食 品 学专科业 品 的 员 评评品 品评,员在 品 评前1   h不 吸烟内,不 食进 , 

但可 喝以水 , 且不能使 用 明有 显味气的 物 品。品 评

( )包 制 。取 两 粽片 叶折 成 锥叠 后 形置 于 模 具3 中,加 入浸泡好 的 糯米1 0 g 0   ,照 不 同处 理包按 。制  粽子包 裹 密严 四角呈型 。  

时 安排间 在饭 前1 h饭后 2 h或进行 【    1   。依 据 表  

2) 煮 ( 制沸。水 煮 ,制制煮过程 保 持水面 没 过粽 4

 子。 

进行 感 官分 ,评果经 数结 统计 理理 ,以处均值 差4  -方

示表。

表   粽2子 感 官 评 价 的 分 表 评T

al   e s rv l a i n a sd rso   n   ̄ e2 Sbn o y ea u to t   a nd  fZo g

.1 不 包制 同度 密粽

子 的 制备 .  2

分2别 称取 一 质量 定 浸 泡   6n后 沸 煮 水 2制0 mi   mi、浸 泡   6n n0 mi、 洗淘 浸未 泡、 未淘洗 浸泡 的未糯

  ,再 米根 糯 据米压 缩程 不度同包 制 成 同相体积 不同

  制包密 的粽度 ,并子从 小 大依至 记次为 :、BAC、 、 D 、, 并用排水 测 量 其法体积并 计 算其密度 。其 中 , E  A:浸 泡 6 i 沸 煮水制2 m i0 rn a   后n糯的米无 压缩包  制 成 的 粽子;B:浸 泡   n6糯的米 压无缩包 成  0 mi制的粽子 ;C :泡 6  浸n糯的米 最大 压 缩制包成  的 mi0 粽子 ;D: 洗 淘浸 泡未的 糯米最 大 压 缩 制 成 包 的粽 子  ;E 浸未泡的 净米糯最 大压 包缩制 成粽子 。:  

制 得粽 子的 项各 标指 如表l 示 。所 

表 1 验 用 粽 实 各子 项指  

标aTbl   ne de   ngz  o   x m er e  I1 sxfZo iofr pe e int

果结 与分析 

1粽子包制 密度 的 影 响因素   .粽 的包子制 度 密不 仅与 米糯含 水 量关有,还 与

 粽

子 制包 密紧程 度关 有,此 糯米因 淘的洗 、糯 米  

1浸- 水分 量含 测定  的3 2 糯 .水米 分含 量的测 采定 用 直 干接燥法[ 测定 。9 】   子 水粽 含 分量 测 定 :的 称量粽 子的质 量通过 , 泡 、 米 熟化糯 度 程、包制粽 子 的压 程 度缩将直 接影  响粽 子 的密度 水 。分是粽 子 的要主 分成 一之 ,是 影 

粽 密度 子的要 因素 重包 ,制 同 等体积的粽 子的密  

度 着随糯米 含 水量 增 的加 减 小而 ,要主 是由 于 的水  度密 比糯 淀米粉 ,小所以粽 子 的 密度也是 着随 水  量 的增 含大而减 小 。 粽 包子 紧制密程 度对 粽 子密的度  有着 重 的影要 响 ,粽子包制 越紧 密的,糯米 之 的间  隙空越 少 ,相 同体 积裹 糯包 的质 米量越大 , 此因 粽 

19 32

计算 到得粽子 的水 分 含量,计 算公 式下如  :

X  . 2 m mlm o: —-- +m oxX o ×l % OO

 

—‘ 

m 2。

m 1 

式中:

X : 子粽 的水分含(量 ;X 糯: 的水米含分  %量) 0

;(m %o): 初 始糯 的质 量米( )g m1 ; 的叶 量质 ) (:粽g;m 2粽" 

  垡 皇垫  子

度密 大 越  

e。  o eSe nTh go Frd nc d  eno n o    ic a c  y

2 2 o l8o 0 0 1, ., 1 .VN 1 2

米 糊

化温 度 粽,子 从表 内逐渐到 吸 水收

分 但, 于 

由 子密粽 的差度 ,异 粽 子吸水的速 率在 粽 水分子含 量

 2

不同制包密度粽的子平水分含均量 . 2 ∞  如∞       加m    2 . 不同制 包度 密 粽子 煮过 程蒸中平 均水 分 量  .1含 2

 化 

稳 变前定存在 明显 异差 此,阶 段粽子 吸 水速率 粽 子 

密与度成 负相 关粽 , 子A、BC、、、ED平均 水速  率吸 别分 为:02 7gm i,0 11/ ,0i1 1/ i . ,/  n .   rn .  r   2 7nga 6 ga

子 制 包密 度的 差异 造将 成 蒸其 煮过程中水 分  含 量 的 不 同以,不同 包制 度密 的子粽A 、BC、、、D E 为研 究 象对,探 究蒸其煮 程过 中的 均平水 含分 量  变 化,结果 见图 。 1

 160mi,g16 0/n .  n / .  im随着 ;蒸煮 时 的间长延 ,粽 5  g3子 的 分水 含量 渐趋逐于 定 稳其 , 原因 是,此 阶在 段 

糊 化后的 糯米 受继热 膨续胀 ,达 到 限极后淀 粉 粒颗 

开 始 碎破裂解 ,成生 胶 分 散物状,而 此 程过没 有 水 分 增加 的只是水 分,的存在 状态发 生改 【变, 此  因 引

1 粽 子的水分 含量基本趋 于稳定 。  \  

Ⅲ 

抽 唧

2 不 同包2 制密 粽度 蒸子 煮束结 后的均 水平 含分  . . 量 

 各以 度 密 粽子 蒸煮结 后 的束 均平水分 含为量  对 ,研 象其 究与 子包粽制 密 度关 的 ,结果 系见 图 2  

0 。2   4 6  8  l 01 0 1 60  8   024 6     000 0 0   2  4  O l l 2 00 22 00 2

蒸0 煮时间 /n mi

  图不1同制密包粽度蒸煮子程过中的均 水平含分变量化 

\ 

g 1 Chn e  f h v r g   it r  o tn   f n z  i  .a g so   e a e eamo s u e c n e t  t ooZ igwi   ie e t aak e d n   ih   r c s  fco i g dtf r n  c   g se i tt peo e s  o ok n  hp ny

 蜩钿

 

 求

由图 l可

知 , 着 随煮蒸时 间 的长延 不, 包制 同密

度粽 子A B、、、CDE、的平 均水分 含都 呈现 量出

 快 先速增 大逐 后渐上 最升后 基本稳 定 的趋 ,但 势 

其蒸煮 过程 中的平均 分水 量含存在 明显 差 异。在子 粽包

制密度 /gpm   L/()

的整个蒸 煮

程 中 ,粽过子A 、、C、D、BE的平水  均含分 量的 小大关系为: >A> > >,即子粽 初密始 

BCD E 越 度,其小平水均含量越分 。大

由 图 1 可 知,粽 子在蒸煮 前 1 im   还n吸 内速  水率最 快 ,煮蒸 1n 后,粽 子 A、B、C、 、DE水分   m 含i 量的增加 分 别 粽子 占 煮终蒸 了时 分 水含 增量加的

6  2.1 %4、 .、%4 .%、 .3、3%.%。其 原因是, 40 0 26 6 5 6

 

图2 不 同 包制 密度粽 子 燕 煮 结 束 的 平 后 均 分水含  量F

i . g Th2u tmeaea e aemo s u ec ento o g  t    l i it  v r   ig tr  t o  n fn z  h Z wi

df

r n  a k g e s  i e t ce a en ip y dt

由 2图可 知, 粽蒸子煮 结束 ,各后度密粽子 A 、 B、C、D、 E最终的均水分含平量 分为 别6: . % 4、2  3 5 %、5 ..5 16 319% 、4. 88%84 、. %粽子。 的平均 水  分9 44含 量 粽 与包子制密 度成 线性 相 负 ,关 其 曲线对 进行 

归 回合拟, 得 到方程:Y= 一1 .+x 18 21 =1 0 54 ,R. 

子投入 沸 中蒸煮水 后 ,分水子 过透 叶粽入 到进糯 米 间 空的隙 迅 速, 与粉 粒淀 非质部晶 分 游 的 的离亲 水 基发生 结合 【J 此因粽 子 的 水分 含量迅 速上 升 ,I,   3此 时糯 为 的米 浸润过程 ; 着 蒸随 煮 时间的 延长,粽  子温 度 逐 渐上升 , 煮至蒸  1n时 ,粽 表 子面达到   mi 0化 糊 度温 表面 , 糯淀 粉米颗 粒周的 边速 迅 伸长 , 大量 吸 l 水l ,淀粉  分子间 的氢 键破坏 , 无 定形从 扩  展到区 秩有 的辐序 射状胶 束组 织区 结, 区氢晶键 始 

0 89 . ,8粽即子 蒸 结煮 后 束的平 水均分含量 随着 子 粽 制包密 增度 而大 直 线 下 降。 业行 标准 S   BT/1

37 02 中 规定 粽 子 品 的产 含水 量不 得 高 于  0 —07 4 5% 其,必 然要求粽 子的密 度达 到 定一 求要,然 而 

5场 市 某上 粽 子类密 的较 度小, 品成 水分 含量 于高 此

标  ,准广东 的 蒸裹 ,其水 分粽 含量都 6 在%以上 。如 0

虽 然控  制较 的低水 含 分量将 善改 子 的粽储藏 性 特,   而裹 粽蒸 密度 大过将 影响 其 感官 质品 

3 不 同2制包密 对 粽子 度熟煮时 间的影  响- 以 粽 子中 心 糯 米 熟 化 为烂 一体 为 粽 子 煮 标熟 

解分, 子结 开 始构发 伸 展生 , 后颗粒其 继 扩续展  

巨大 至膨 胀 性 网状 的构 ,淀结 中晶体粉 和态非 晶  体

态 的淀 粉 分子 间的 氢键 断 裂 淀 , 分粉 子分散 在 水 中  成 形 水亲 性 胶溶 体液,粽 子表 面 米糯发 糊生化 因, 

, 究探 不同包制 密度 粽子 煮 熟需要 的时 间 结, 果

见图  3。

此粽 子 在 煮蒸 11  n水内分含 量也 有较快 增大; ~0 i   随着 m蒸 的煮 续进继 行,粽子 、表 温内 都度将 达 糯到 

1 393  

现代食科技 品

Mo en o Fc  n e daT c lg  ndr  o Sd cin   h eoo e

y 2, o. 1,. 00 2 V 8 N11o  

2煮 熟所

需时 仅 为间8   n 0i,而包 制密度m最 大的粽 子  E 煮熟 所需 间为粽 时 子A的 2 3倍 , 2到 0mi,.5 达6   n

 目

 昌

 

 

粽子 B、 CD 煮 熟、所需 的时间 别分 1为0 n 8  5   、O 1im im2 、 mi。将0 子 煮熟粽所 需 间时对 包 制密 度的  1 n 曲n线 进 行线性 合拟,得 方 程到 Y:9 =4 46 9  5 .x9 - .7, R 0=9 21 ,.说 粽明子 煮熟所 需 时 间粽与子 包 制密 度 9

厘 

 曹   糕德 

显著呈 线性相 ,关因 工此业 生产 中可由粽 子 的 包制

 密度推 测所 出需的 蒸煮时间 , 业 生产工 来便带利 。 给 

包 密度 P/制gLm (/ )

不2同包制 密 度子粽蒸煮 后 的 质构特   性. 4

图3不 包制同度粽密 子的熟煮 时间 F

g 3 Cok n me o   n z   t i e e t a gk  e t   si .  io gt i f  Zo gi wi f dr n   c ea dni h p y

粽子的质 构特 性 被 为是 认 子食粽 用品质中最 重  要 的 因 素。本 文 T 以A 模 的硬式度 、 性 粘弹性、、 P   粘 性聚 嚼、性为 指标, 不 同 包制 度粽 子密 A、   咀 对、BC 、DE蒸 煮后、 的质 特构性进 行分析 结,果见表 3  。

由图 3 知可 粽 ,子 熟煮 要 的需时 随着间 子 粽包  密制 度的增 大而 快 速增加,包 制密度 最小 粽 的子  A

表 3

不同包 制度 密子粽蒸煮后的构质性 特

Tb3ee tr r p ri  f go ii i e et a kg  e  sfr ok n   al  xu e o e t s  n w t d fzr n   ca e n ait  g  T po oe Z  h p tdy e i

由表 c可3知, 着随粽 子 制包 密度 增 的大,粽子  的硬 度 咀和嚼 性 不断增大 粽, 越子来越 硬 越 ,来  越 有 咀性 嚼。这 因为是,随着 粽子 制 密

包度 增的大 , 粽  蒸 子煮 后的 分水 含会 不量断减 低 , 从 表现而硬  度增 大

。 常情 通 下况 ,度密越 ,小水分 含量越 ,高 

对粘 不同 包制密 度 煮蒸后 粽 子 以的色颜 、香 叶 、 

香米、滋 味 、 粘 性、弹 性、 硬 为度指标 行进感 官 

价评 ,其 结果见 表4 

。表由4 可以 看 出不,同包 制 密粽度子 蒸煮 的 

感 官 后质品表现 显 出差著 ,尤 异其在 口感评 方面分 , 包制 密 度最 的粽小 子 A和最大 的 粽子 E 与 粽子B  

性也会 大 越但各,粽 子的粘 性随粽着子 包 制 度 密 

增 的 却呈大 先现 大增 后 减小的 趋 势,包制 密度 适中的  粽子 的C 粘 (3 性 0. ・ )的对绝值最 大 , 粽  而9 一48g 7s子 A 的 粘性 绝对 却 最小值 8( 6   3 。・粽 子 的  . . g0 9s)

、CD 表现出 较大 差异 。从外 观评 价 上粽 子 A,和 

粽子 E的光 度评 价泽 数分较低 , 是因密为度 过 ,小这   糯米 间的空 较 隙表 现 大出不平 整,而 度过 密 ,大糯 

弹性也表 为现 类 的似结果 粽,子A 的 性弹( .8 0 7 )

于小密度 更大的 粽 子 的弹 B性( . 和粽)子 的 C 0 88 弹 性(.9 , 由 此 说明粽 子的 水 分 含一 量不 是 影 0  )8响 粽 粘子弹 性的 唯因素 ,粽 子 中糯 之米 问的 紧 密程  度 也可 影能响 粽子 粘的弹 性。粽 子的 聚粘 性随 着粽  

含米量较低水而去光失;随着粽子包泽制度密的 增

大,粽 子 的 颜色 和 松疏 度程感 官评 分都 逐渐减 少, 

原是 粽因 子度 的增大密 致导 蒸 时煮间的延 长,粽子   发内生 拉美德 反应程度 越 大 因, 颜此色越深 ; 粽在 子 香味 方面 ,子 A粽 由糯 米于预先 蒸被煮, 部分 风 味 物质 可 能损 失 导致 可 香米 味低 ,而 因降其蒸煮 时  间短 粽,叶香 味未 及能 渗时 透粽 子 进,内从而 粽叶  香 味不 足粽子; E ,由于长时间 蒸 煮,粽 内子产  生一

制密 度 的增包 大不 断减 少和,其 可 能原 是 ,因粽 子 包 密 度制 越 大, 粽 子煮蒸 后水分含量 越 小分,  

间的子作 用力越 小, 因此 粘 聚性 其低 。密 降度最小 的 粽 子 A 表 现 最出小的硬 度 ( 4  .) 粘 (性8 36 6 26 g 、 7 . .9 0gs )、・嚼性咀( 9 . ,但)其粘 性 聚 .( 最 大6 ; 2 5 3 059  ) 密度 大 最的 子粽 表E现 最 出大的 度硬( 9 4 6. g、 7 170 )   咀性 ( 0 嚼83) 但其粘 聚 性 (3. 和弹

性 .(  4 5 88 ., 30) 50 最) 小。由此可 以看 出, 粽 子包的 制 密 度 对粽子的 质

 

股焦 味而 掩盖 了米 香 味和粽 香 味 ,叶致 香 导味降  

; 在粽子 的口 方 面感, 粽 子的粘 性 评分随 粽着子   度密的 增 大现 出先呈增 大减后 规小 律粽 , C子粘 

性的 感 评官分最 高 ,粽子 的硬 度随 着 粽子 度 的增密  大而 增大, 粽 子而 有B 高 最弹性的评分 此 结, 与果 上 述器 分仪析 果结相吻 。合

 

产构生 常大非 影的响   25 。不同包 制 密度粽 子 蒸煮 后感官 品的质 的 评价 .  

1 4  3 9

现  代食品 科 技 

o enMFo   c nea dT c ngl d r   o d S ci  ne  hooy

e 1 ,2o . N .08 0 V21 ,o   1

表24 不 包制同密度粽 子蒸后 煮感的官品质

 aT l   e sr v   lai n o   nz  t   e i te aced n i   f  e ok n   be 4 S ony e a u to f  Z o g wih idf rn   k g   e t as tr co i gf pa y

3结论

[]  保 耀 , 燕 , 韦丽 .子 保鲜 研 究 的【 代. 食品   科5  王 粽 黄现 J

技】, ,0 ) (8  2 2263 —: 04 28

13 糯 含米水 和量粽 子包制 紧 密 程 度是 影 响粽 子  .   包 制密 度 的 要 重因素 粽,子的 包 密度制不 同 对粽 子 

蒸煮 过程 中平均 水分含 量 、蒸 煮熟化 时 间 、感官和  质 均有 构 同程不度 的响影。

 [】

梁 锐. 6鸿  处热 理加等过程 对工粽 子质 的影品响[ ] D. 华南

  理 大工 学, 1  2  0

【1]S daML Bsa a L ev it A ppema e   s 7 hu  ,a rknV ,e la   a hK .p l co     aa

u¥ c  f d ea yf  e n  o yh n l a di   f te o  r co o it  r  b r dap l ep os n  t e cf n i  s

 3  

不包制同度密粽子煮蒸程中过平均水的含量  分.2 都 呈现出 快 速增 大 先后 渐逐上升 最后 基本 稳 定趋的 势

 

etre lglch rc r t sa dck  k ig [ o.d h h oo ia c aa tcsn  a  em an J Fo   e   ii C e]s y2 0 ,  ()666 2 mir,h 0 712:48 -9 t  0[ A1 i  】  ,- l  S.r s dni  a o sie   8一

d aM I A 1i Ha t s Fsy relt np hW) Jnl ・ e t  

a id e eg eur meto  posd eie oce 【 . n   nr y rq ien  fc m sr  e  l v k Ja  ]A

pl d E e g ri gA r utr, 01 l ( 7) 79 pi 3   nie i    gi le 2 0 76 :,4 — 5 e nn n cu

3 粽3子 的包 密制 度 和 蒸煮过 程 中的 水分 含量  具 .

 有 负相关 性, 包 制密度 越小 水,分含 量越 大 。蒸  煮

结束 时各

粽子 的 均平水 分 含 量 与粽 子包 制度 成密  线性相 关

,其 线 方 程 为 性:Y. 1 .= 015 +x1 182 4  ., R

[ A】O . fCcam oe fns i[y]A lg oA, , S 9  A O  fi  td   a a sS.r nt VU :Ai l ho s lin

sA iot noOf ca  ay ia   es, 90 s ca i  f f il o i An l l c Ct hmt i19  s

089. 8, 通可过 控 粽子 制包 制密 的来控 制 度粽产子品  的 水含分量 。 3  . 粽子 煮熟 所 时 间 需与 子粽包 制 密 度的也 成 线  4

相关性,其线 性方程 为: y 944. 7, 2.0 。 =99 . 65 R 9=. 1  x

0[C n uG er eCa - h ,Y e A — e lR a 1g 】 ha gog h oC i h Inh ooi l . c

c a a  r tt ca   d xut eti u e o  g u ios r c h   c er s i s n e tr  a t b ts f l tu   i e rin

e co m) JhJ nul f o dE g en n, 6 0 : 7k s(a c [ .oi ar  oo n ier g 2 0 , 4 ] F i  

1 —3   44 32

35

质 构特 性分 析和 官评感 价结果 表,明粽子 包制  .密 度 过 小 或 大 过都 降低将 粽子 的感 官 质品 使,粽子  硬 度 软过或 过 ,粘硬 不性适口 。 当的包 制密 适 的 

度粽子 才 能 保 够 证良好 的产 品质量 。  

参考 文 

…献 1中 华 人 民 和共 商国业 行 业 标准.  / 70- 4 0 子粽   S T 3 127 0B

[1

I, i B  hr Ef Et nsco ifc f ad 1u]l L u o Sgoee. xr oki nfe or n  r u og o lia rn b d e【. o dc nen cnTgl 99 3 : ,maat ln JF

o  i   dc eho o 1 ,29h s S]e ay 

7 .8 89

 [2

uNYJ ,gaJ es. rln sf o ce i   J1] a  N Hu n SJnoya aio  k dr o[ . ysec ] F o  u i   dPe ee n9 ,(12) 30 2do Qta a  f e , 9c6 376: 7  l— n r y

[ 3]余1 瑞, 振鑫, 顾宇 剑众 韩. 煮蒸过 程分水状 态变化的  粽子

低场 核 共磁振 研 究 [ 安 ] 徽 业农科 学, , 0(1:J. 932 3 )0 7

14 7 41 950 . 50

[】 S .北 京: 中国标准出版社 0 ,2 4 0 [ 吴】建新 . 2 粽 保 子期质的 探讨 _ [科品技,0 8 1()3  食 】J2 0,3: 一 51l

 4

高群], 1玉 4 欣姜 .糯米其淀粉性及的研质究 [( .二 ])J 州郑粮  

食 学 学院 ,9 9报1 9 91 : 0.

[】

杨 铭铎,  3 敏曲. 品食工 业及 化的涵 义与意义 [ 品.  传统 J 食 ] 学, 0科, ()15712 2 22: 4— 0 3 4 [ 】李 特 里. 加 品业工 传与 统主 品工食业 [ 化. 国 食  品  4 食J ]

工 中 业0,09 6 420 ,  : 1 3

59  

5[侯彩云, 】1 大诚下一 ,尾久康 .煮过 中稻米水程分 状  濑 态蒸的质 核磁子共振 谱 测 定【. J农 业工 程 报学 0, , ( ] ) 112 :2 07

1 一 3  261】  

现 代食 科 技品 M o e nFo c n e n eh o oy d ro dSi c dT c n gl e a 12, o. 8 .N 2 V01 , o1 2 不 同0包 制度密对粽蒸煮和子 品质 影响的 陈 云辉 ,李 汴 生( 南理工…

现 代食 科 技品 M o e nFo c n e n eh o oy d ro dSi c dT c n gl e a 12, o. 8 .N 2 V01 , o1 2 不 同0包 制度密对粽蒸煮和子 品质 影响的 陈 云辉 ,李 汴 生( 南理工…

现 代食 科 技品 M o e nFo c n e n eh o oy d ro dSi c dT c n gl e a 12, o. 8 .N 2 V01 , o1 2 不 同0包 制度密对粽蒸煮和子 品质 影响的 陈 云辉 ,李 汴 生( 南理工…

本文由第一文库网(www.wenku1.com)首发,转载请保留网址和出处!
免费下载文档:
字典词典济南大明湖介绍济南大明湖介绍【范文精选】济南大明湖介绍【专家解析】篮球比赛简讯篮球比赛简讯【范文精选】篮球比赛简讯【专家解析】撕名牌作文撕名牌作文【范文精选】撕名牌作文【专家解析】