粽子蒸煮过程水分状态变化的低场核磁共振研究 投稿:邹鎊鎋

安徽农业科学。JournalofAnhuiAv-i.Sci.2009,37(31):15407—15409 责任编辑庆塔责任校对张士敏 粽子蒸煮过程水分状态变化的低场核磁共振研究 余瑞鑫,顾振宇’,韩剑众 (浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州3…

美国百部最佳喜剧片 1 Some Like It Hot 热情似火 2 Tootsie;Would I Lie to You? 杜丝先生;窈窕淑男 3 斯特兰奇洛夫博士;怪博士 4 Annie Hall 安妮.霍尔 5 Duck Soup 鸭汤 6 …

养生的宗旨最重要的就是维护生命的阴阳平衡,阴阳平衡是生命的根本,阴阳要是平衡,那么我们人体就能够健康,如果阴阳失衡,那么就会患病,就会早衰,甚至于死亡。 那么我们怎么样维持生命阴阳平衡呢?我们知道人的生命储备是有限的,任何一个产品,包括生命,包括一个…

安徽农业科学。JournalofAnhuiAv-i.Sci.2009,37(31):15407—15409

责任编辑庆塔责任校对张士敏

粽子蒸煮过程水分状态变化的低场核磁共振研究

余瑞鑫,顾振宇’,韩剑众

(浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州3100”)

摘要对3种粽子蒸煮过程中水分状态进行低场核磁共振测定,结果表明,在蒸煮过程中,粽子的熟化过程与水分状态的变化密切相关,用粽子水分状态来表征粽子熟化后的品质具有一定的可行性;蒸煮终了。与白米棕相比,豆沙粽、大内粽与水分的结合能力偏弱,水分含量偏高。这种差异可能是导致这3种粽子不同质构特性以及影响贮藏期的重要因素。关键词棕子;低场核磁共振;水分状态中图分类号T5205

文献标识码A

MoistureState

文章编号0517—6611(2009)31—15407—03

Research蚰the

YUAbstractlY

Rui-珈etal(Food

to

Changeof

in删duringc0啪雌Frocess时LF-NⅦt

University,H肌咖叫,Zhejiang

310035)

waterCOIl-

Scienceand

BiotechonlogyInstituteofZhejiangGongshang

related

StateofmoistureinthreekindsofZongziw聃measuredbyLF.NMR.Theresultsshowedthattheripeningprocessofzcm异ziw鼬e|ese-

thechangeofmoisturestateduringcookingprocess.anditwasfeasibleto118ethemoisturestateagthecharacterizationofZonszi’S

qualityafterripening;Aftertents.suchdifferencesKeywords

may

cooking.comparedwithBaimizong,DonshazongandDarouwnghadweakerwater—bindingcapacity,higherlargelyaffectzo.字i’8texturepropertiesandtheirshelflifeduringstorageprocess.

state

zon翻;LF.NMR;Moisture

粽子的蒸煮过程是一个水分与热量的传递过程¨1。在热力与压力的作用下,伴随淀粉的糊化,粽子水分含量及水分与有机物结合的程度也在随时发生着变化。水分作为粽子的重要组成成分,其在粽子中的含量、分布和存在状态的差异会对粽子的风味、质构以及保藏性等产生显著影响。因此,要提高粽子的品质,有关水分的研究是一个非常重要的方面。通常,关于食品中水分的研究往往集中在含量、活度等,但这些特性并不能真实地反映大多数食品中水分存在的状态,用来评估引起食品腐败变质和各种生化反应、微生物繁殖的的动力控制过程有一定的局限性【2J。低场核磁共振技术可以通过氢质子核磁共振谱中弛豫时间的测定,以快速无损检测的方式来描述水分子的运动情况及其存在的状态,可以反映食品中水分的分布和结合情况¨J,因此,低场核磁共振技术进行水分状态的研究近年来引起越来越多学者的关注。笔者利用低场核磁共振测定粽子在蒸煮过程中水分状态的变化,期望为粽子品质形成机理等提供相关依据。1材料与方法

1.1材料试验所用白米粽、豆沙粽、大肉粽(预包裹生粽)由浙江五芳斋实业股份有限公司提供。

1.2主要仪器核磁共振成像分析仪,上海纽迈电子科技有限公司。

1.3方法模拟五芳斋粽子的蒸煮过程,蒸煮温度分别设置50、60、70、80、90、100℃,温度达100oC后加压至0.1

MPa,

取平均值,使用Excel软件处理结果。水分含量的测定采用

GB549"/-85

105℃恒重法。

2结果与分析

利用低场核磁共振对粽子蒸煮过程中横向弛豫时间疋的测定,结果表明,由于有粽叶的包裹以及糯米淀粉束缚水的能力较强,粽子中米粒的横向弛豫时间疋分布在一个比

较小的范围内,为了便于区分和理解,将疋<10鹏的部分定

义为疋。,指的是结合程度最强的那部分结合水的横向弛豫时间;10m<瓦<601118的部分定义为砭,指的是结合相对较弱的构造水的横向弛豫时间;疋>60ing的定义为死,指的是以游离状态存在的自由水的横向弛豫时间,弛豫时问咒的大小代表水分流动性的强弱,水分结合得越紧密弛豫时间越短,质子密度代表相应水分的信号强度。

2.1蒸煮过程中粽子水分含量的变化伴随着蒸煮过程中温度的不断升高,粽子表面米粒中水分的含量也在随时发生着变化,如图1所示,3种粽子在50℃之前水分含量的变化基本一致,在50℃之后,3种粽子的含水量变化有明显的不同.白米粽的水分含量急速上升,在80℃后基本保持不变;豆沙粽一开始缓慢上升。在80一90℃水分含量急速上升,之后保持不变;大肉棕在50一70℃变化不大,在70一90℃有快

速上升的趋势,90℃保持不变,蒸煮终了,豆沙粽和大肉棕的

含水量略高于白米粽。

分别保持10、20、30min,分别取样,以备NMR测定之用。

利用CPMG脉冲序列测量样品的横向弛豫时间(瓦),取

0.6g粽子表面的米粒,置于磁场中心位置的射频线圈的中

心,利用HD信号调节共振中心频率,然后进行CPMG脉冲序列扫描试验。试验参数为采样点数TD=32768,重复扫描个数NS=32,弛豫衰减时间DO=l8。扫描试验结束后,利用T2Fit软件拟合出瓦值。试验重复2次。每次取3个点,

蒸煮过程OD0k.mgprocess

基金项目作者简介收稿13期

浙江省科技计划重大专项(2006C12114)。’

余瑞鑫(1984一),男。江西吉安人。硕士研究生,研究方向:食品质量与安全。・通讯作者。

圈1燕煮过程中水分的变化过程

lng.1

Orangeofmoisture

content

duringthecooking

process

,;

2009舶-29

.,.

万方数据

安徽农业科学2009年

2.2蒸煮过程中粽子水分状态的变化

当粽子在水中加热

的温度逐渐升高时.水分子通过粽叶由淀粉的孔隙进入淀粉粒的非晶质部分,与游离的亲水基发生结合,此时淀粉颗粒通过氢键结合部分水分子而分散H1,因此,疋.及其质子密度都有明显的上升趋势,表明淀粉粒由于水分子的进入结合力度有所下降,结合水成分有所增加。试验蒸煮温度上升到印

℃时,白米粽的瓦。由1.53脚上升到3.69脚,豆沙粽由l。64鹏上升到2.70ITm,大肉粽也由1.64ms上升到3.18ms。

水温继续上升。达到开始糊化温度时,淀粉颗粒的周边迅速伸长,大量吸水,淀粉分子间的氢键破坏,从无定形区扩展到有秩序的辐射状胶束组织区,结晶区氢键开始裂解,分子结构开始发生伸展,其后颗粒继续扩展至巨大的膨胀性网状结构,淀粉中晶体态和非晶体态的淀粉分子间的氢键断裂,淀粉分子分散在水中形成亲水性胶体溶液”1,淀粉与水分的结合力度会进一步地减弱,结合水向构造水转化,因此,疋.及其质子密度有一个明显的回落过程,而如及其质子密度急剧上升,如图2—5所示。在蒸煮过程中,3种粽子的横向弛豫时间疋。呈现显著地差异,在开始阶段,白米粽毛上升的趋势要比豆沙粽、大肉粽更明显,到了70℃,白米粽咒.就出现明显的回落过程,而此时豆沙粽和大肉粽的乃.还在上升阶段,到80℃时才出现回落,这与粽子中的配料密切相关,白米粽里面全部是大米,而豆沙棕和大肉粽配料中含有大量的脂肪、糖和盐等,随着蒸煮温度的升高,配料中的物质会逐渐进入到大米里面,这些大分子物质改变了淀粉液体系中水的分布,对大米的糊化产生很大的影响,糖能一定程度上抑制大米淀粉颗粒溶胀,而脂肪酸能与糯米中少量的直链淀粉形成螺旋包合物,也可抑制大米的糊化及膨润拍o。从3

种粽子的疋,变化趋势中也可以得出豆沙棕和大肉粽比白米粽更难糊化。大米糊化后.继续加热膨胀到极限的淀粉颗粒开始破碎支解,最终生成胶状分散物,此时粽子大米的粘度升至最高值,构造水的活性进一步提高,在90℃后,3种粽子

的横向弛豫时间%都有上升的趋势(图4)。

蒸煮过程Cookh喀process

图2蒸煮过程中%的变化趋势

№2

CUangetrendofLduring

thecooking

process

生粽经过加热逐步熟化的过程中,大米中的水分含量一直都处于上升的趋势,而淀粉和水的结合力度以及相应水分含量的变化显得更为复杂,如图6所示。在白米粽没煮之前,大米与水分子的结合能力非常好,几乎全部是结合水;随着温度的升高,淀粉受热展开,吸收大量的水分,粽叶外面进来的水分子进入到大米的淀粉粒中,大大地提高了大米的水

万方数据

6∞O5∞0

嚣量

4000

3000"2

000

1000

蒸煮过程Cocking

process

图3蒸煮过程中T2,质子密度的变化趋势

脚.3

Changetrendof

Lprotondemlty

inthe

coo,dngprocess

∞曾

台.:

≈_

窭.皇

蒸煮过程Cooking

process

田4粽子在蒸煮过程中7k的变化趋势

l强g.4

Changetrend

of%during

the

coot吨process

12

10

襄墨8

彗量:

蒸煮进程oD0k【唱process

图5蒸煮过程中k质子密度的变化趋势

隐.5

Changetrmdofkprotondens/tyduringthecookiⅡg

process

分活度,3种状态的水分同时存在,结合水的含量虽然有所增加,但它在整个棕子水分中所占的比例逐渐下降,构造水和

自由水的比例越来越高;当水温达到开始糊化温度时,由于淀粉分子间的氢键断裂,大量分子分散在水中,淀粉结合水

分子的能力进一步减弱,自由水的活度也由于少量淀粉的溶出而变弱,自由水和部分结合水逐渐转化成构造水;糊化终了,粽子含有约3/4的构造水和1/4的结合水,各种状态的水分与有机物的结合具有趋于一致的倾向。

2.3加压对粽子水分状态的影响加压前粽子表面的大米已基本糊化完成,故对粽子结合水的影响较小,加压对粽子水分状态的影响主要体现在构造水的变化上.此时。豆沙粽

37卷3l期余瑞鑫等棺子蒸煮过程水分状态变化的低场核磁共振研究

口自由水Free忱ter

臣■

田构造水

StructuraI慨ter

口结合水

Boand岫ter

翻十"

∞帕加

0-、、

・、t‘

fM

‘t¨

‘~~~

重雾

釜罴釜

;i

・Y¨

-’‘~‘~''‘’~~‘、‘'^~~^~~-~、’‘、‘~●Y≮’‘~~~

process

●、~

p肿僻蟠el'

空1

耐兽钽书

篷{

卜凸

蒸煮过程Cooking

Chan錾OfmoistureBnjllli研唱

圈6白米粽糊化过程中水分状态的变化

Fig.6

Matedm'iug

thecooking

加压i搬Pressing

process

和大肉粽配料中的主要物质已经进入到大米中,影响最大的是糖、盐和脂肪.糖和盐在大米体系中有均一化作用,改变体系的渗透压,使得更多的水分进入到大米里面转化成构造水,而脂肪与直链淀粉形成的螺旋包合物对热稳定,在水中加热到100℃也不会被破坏,加压有利于破坏这种包合物的结构,从而使之前少量没糊化的淀粉得以糊化,因此,加压能在一定程度上提高豆沙粽和大肉粽构造水的活度,如图7、8所示,加压能明显提高粽子危值及其质子密度,与自米粽相比,豆沙粽和大肉粽的变化更显著。

Fig.8

aI柚辨吲of乙proemd删ty

p舶cem

图8加压过程中如质子密度的变化趋势

dm-ing

t船pressing

这种差异可能是导致这3种粽子不同质构特性以及影响贮藏期的重要因素,它们之间的关系有待进一步研究。3结论

(1)在蒸煮过程中,粽子的熟化过程与粽子水分状态的变化密切相关。因此,通过低场核磁共振研究粽子水分的状态来表征粽子熟化后的品质具有一定的可行性。

(2)豆沙粽和大肉粽的熟化温度明显要比白米粽高,这与配料中的主要物质糖、盐和脂肪等对大米糊化的影响

有关。

(3)加压能明显提高豆沙粽和大肉粽构造水的活性,而对白米粽的影响较小。

蝥i

(4)蒸煮终了,与白米粽相比,豆沙粽、大肉粽与水分的

结合能力偏弱,水分含量偏高,这种差异可能是导致这3种粽子不同质构特性以及影响贮藏期的重要因素。参考文献

[1]竹生新治郎,石谷存佑,大坪研一.米乃科学[M】.东京:朝仓书店,

1995.

加压过程Press.蠼process图7加压过程中%的变化趋势

Fig.7

[2]林向阳.核磁共振及成像技术在面包制品加工与贮藏过程中的研究

[D].南吕:南昌大学,2006:59.

[3]ROGERRUANR.NMRstudyofw砒erind伽曲[J].Trendsinf捌and

Teehnolq野,,1999.10(10):213—320.

aI卸炉trend0f如during

the

prying

prece鹤

虽然加压有利于更多的水分进入到粽子中,可以改善粽子的口感特性,但过度加压不但会影响到粽子的外形,而且构造水活性的提高也会给粽子的贮藏期带来负面的影响,因此,在粽子的生产过程中,选择恰当的压力以及保压时间是保证粽子品质的一个重要环节。保压30min后,豆沙粽和

[41侯贾;云,大下诚_,濑尾康久,等.蒸声过程中稻米水分状态的质子核

磁共振谱测定[J].农业工程学报,2001.J7(2):126—131.

【5]陶岳荣.淀粉生产及其深加工技术[M].北京:中国轻工业出版社,

∞叭:204—205.

[6]曹龙奎,李凤栋淀粉制品生产工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,

2008:18一盈.

[7]ZHAOGL,DrNGGx.AnalysiscombiniabilityofsuⅪrehco.tentinhy-

brid∞rgh岫b{IsedOnAMMImodeI[J].A—cIlInl阳lScience&Technolo-盯,2008,9(3):92—94.

大肉粽的横向弛豫时间%及其质子密度都比自米粽的高,

(上接第15406页)参考文献

[1]淳于家龙,郭丽娜,张长.无梗五加化学成分与药理活性的研究进展

[J].中国药业,2002。Il(12):73—74.

[2]钦传光,周军,赵文.等.泥鳅多糖除活性氧和保护DNA链的作用[J].

生物化学与生物物理学报,2001,33(2):215—218.

[4]QINMJ,UUJ,JlwL,el

Phanll

,舶8出”8印砌and凡h删lr/sdetem,.inedbychemilunfir嵋scence【J].J

Prael,2000,18(5):304—306.

a1.Sesvengingcapeeifies佣radicals

ofRh/∞-

【3]许申鸿.一种测定・OH产生与清除的新晰艺学发光体系[J].分析澳啦式

学报,2000,19(2):10—14.

[5】WANG)(M,UYL,uANRL,da1.PTeb丽m时咖dy蛳theliquidfer-

mentation肌dpolysaechsridepI划ucti帅0fG锄∞df删[J】.A鲥cultumScience&Technolo目,2007,8(3—4):15一19.

万方数据

粽子蒸煮过程水分状态变化的低场核磁共振研究

作者:作者单位:刊名:英文刊名:年,卷(期):引用次数:

余瑞鑫, 顾振宇, 韩剑众

浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州,310035安徽农业科学

JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES2009,37(31)0次

参考文献(7条)

1.竹生新治郎,石谷存佑,大坪研一.米の科学[M].东京:朝仓书店,1995.

2.林向阳.核磁共振及成像技术在面包制品加工与贮藏过程中的研究[D].南昌:南昌大学,2006:59.

3.ROGER RUAN R.NMR study of water in dough[J].Trends in Food and Technology,1999,10(10):213-320.4.侯彩云,大下诚一,濑尾康久,等.蒸煮过程中稻米水分状态的质子核磁共振谱测定[J].农业工程学报,2001,17(2):126-131.

5.陶岳荣.淀粉生产及其深加工技术[M].北京:中国轻工业出版社,2001:204-205.6.曹龙奎,李凤林.淀粉制品生产工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2008:18-22.

7.ZHAO GL,DING GX.Analysis of combining ability of starch content in hybrid sorghum based on AMMImodel[J].Agricultural Science & Technology,2008,9(3):92-94.

相似文献(0条)

本文链接:http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_ahnykx200931140.aspx

下载时间:2010年2月3日

安徽农业科学。JournalofAnhuiAv-i.Sci.2009,37(31):15407—15409 责任编辑庆塔责任校对张士敏 粽子蒸煮过程水分状态变化的低场核磁共振研究 余瑞鑫,顾振宇’,韩剑众 (浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州3…

安徽农业科学。JournalofAnhuiAv-i.Sci.2009,37(31):15407—15409 责任编辑庆塔责任校对张士敏 粽子蒸煮过程水分状态变化的低场核磁共振研究 余瑞鑫,顾振宇’,韩剑众 (浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州3…

安徽农业科学。JournalofAnhuiAv-i.Sci.2009,37(31):15407—15409 责任编辑庆塔责任校对张士敏 粽子蒸煮过程水分状态变化的低场核磁共振研究 余瑞鑫,顾振宇’,韩剑众 (浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州3…

本文由第一文库网(www.wenku1.com)首发,转载请保留网址和出处!
免费下载文档:
字典词典圣诞节节目三句半圣诞节节目三句半【范文精选】圣诞节节目三句半【专家解析】开卷有益辩论会正方开卷有益辩论会正方【范文精选】开卷有益辩论会正方【专家解析】三年级作文假如我会变三年级作文假如我会变【范文精选】三年级作文假如我会变【专家解析】