世界顶级食材 投稿:姚塺塻

松露 松露(法语:Truffe)是一种蕈类的总称,分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属(学名:Tuber),大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝生长,散布于树底120~150厘米方圆,块状主体藏于地下5~40厘米。松露对生长环境的要求极其…

法国法国人对菜肴的要求很高,讲究选料严格,加工精细,花样繁复,保持原味和合理营养。菜式崇尚精美,讲究款式搭配、颜色组合,讲究饮食环境与就餐氛围,对“吃”的里里外外都追求美感和意境。法式鹅肝是与鱼仔酱、松露齐名的世界三大美食珍品之一,是法国的传统名菜,…

2009-09-29 17:06 作者:andrewleeeeee我说两句(加入讨论)法国:食不厌精的艺术 点击图片翻页法国人对菜肴的要求很高,讲究选料严格,加工精细,花样繁复,保持原味和合理营养。菜式崇尚精美,讲究款式搭配、颜色组合,讲究饮食环境与…

松露 松露(法语:Truffe)是一种蕈类的总称,分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属(学名:Tuber),大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝生长,散布于树底120~150厘米方圆,块状主体藏于地下5~40厘米。松露对生长环境的要求极其苛刻,造成了它的珍稀昂贵。 中文学名: 拉丁学名: 界: 门: 亚门: 纲: 松露 Truffe 真菌界 子囊菌门 盘菌亚门 盘菌纲 目: 科: 属: 种: 分布区域: 盘菌目 西洋松露科 西洋松露属 松露 多数在阔叶树的根部着丝生长,散布于树底120~150

法国的松露品种属于黑松露,产量占全球第二,仅次于意大利(属白松露)。这种生长在橡树根部下的天然蕈种,对阳光、水量、土壤酸碱值要求相当严格,如果不是丰年,一般1公斤可以卖到1500欧元。

不过要论贵重,无疑要属白松露了,它的售价几乎是法国品种的10倍之多。去年,纽约一家饭店的老板以4.1万美元的高价在国际松露拍卖大会上购得了一块2.3公斤重的意大利白松露,差不多折合人民币每公斤要14万。一种叫白钻石的白松露,动辄也要17万人民币一公斤。古希腊人认为松露是秋雨伴着雷电而生的植物,古罗马人则认为热、雨和雷电引起土地生病长茧而产生出松露,直到18世纪欧洲人才知道松露其实只是一种菌菇。 把松露和热与雷电联想在一起是因为当松露开始进入成熟期时,和松露共生的植物周围会出现烧焦现象,让周围的草全部枯萎。这个奇特的自然现象曾让松露在迷信的中世纪被视为恶魔的化身,长达千年人们避之惟恐不及,直到14世纪法国教皇才又开启吃黑松露的风潮。19世纪是黑松露的极盛期,当时所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露为主的菜。当时松露的产量也大增,在1873年时全国生产160万公斤,20世纪初更达200万公斤。当时法国西南部的佩里哥是最主要的产区,所以佩里哥黑松露成了黑松露的代名词。因为环境的改变,黑松露的产量已经迅速减少。

普罗旺斯是全球最重要的黑松露产地,产量占法国的80%。交易市场里面满布着诡异的气氛,满街的人神秘地交头接耳。看货、讲价、交易全都隐蔽地进行,在这里是看不见松露摊子的。以游客的角度来看,法国Lalbenque的松露市场最值得前往参观,业余买主可以进场采买。松露猎人会将松露放在藤篮内,排成一排在路边的矮凳上陈列,中介商和有兴趣买的人可以看货、闻香,询价购买。

编辑本段松露传说

古人相信松露是闪电的女儿。古希腊与罗马人对松露非常的着迷,他们相信松露具有壮阳的作用。著名的作曲家兼美食家罗西尼称赞松露为蘑菇中的莫扎特。松露曾生长于意大利的林地之中,其中最优质者产自意大利皮德蒙特地区罗埃洛与兰格山丘的边缘,同时,这里也是意大利最好的葡萄酒产地。

松露,特别是佩里戈尔松露,只有受过严格训练的雌性的猪和狗才能嗅得出。自古以来,法国就有厨师利用野猪来寻找松露以满足贵胄们需求的历史。时至今日,意大利与法国的松露猎人仍使用经过训练的猪和猎狗来寻找松露。其奥妙在于松露含有阿尔法男性荷尔蒙,这是一种类似男性类固醇荷尔蒙的复合物,有人认为正是这种气味诱导雌性动物搜寻,使其误以为自己在追踪异性伴侣。这种说法到底有没有道理还有待研究。

世代生活在艾尔马的松露猎人Bertolino认为只有雌性的猎狗才是寻找松露最好的猎人。因为猪特别喜欢吃松露。猎人需要花费很大力气才能把猪拉回来,否则它们会把松露吃掉。而猎狗强烈的警觉会让它在找到松露的第一时间通知主人。

在意大利,训练一只松露猎狗要经过复杂的过程。首先训练狗把丢出去的球叼回来,然后用奶酪代替球,继而是把奶酪藏起来让狗去把它找出来。最后,再用小块松露替代奶酪,让狗找到并把它挖出来。在寻找松露的前一夜,猎人通常不给猎狗吃东西,这样猎狗们会更努力地去寻找松露来换取奖励,比如面包和奶酪,这些都是猎狗更喜爱的食物。

松露与拿破仑

传说中让拿破仑吃了„一举得男‟的世间珍品——松露(truffle),此刻正当令,到法国东南部的拉德贺地区(La Drome),可以实地观看有趣的„狗狗采松露‟,并品尝松露大餐。 编辑本段浅尝松露

松露

一颗上好的松露应该非常结实、紧凑,入手感很重,不像蘑菇那么松软。行家在购买前一定会仔细辨别松露的气味,这种非常独特且难以形容味道是辨别松露品质的首要标准。幸运的是,珍贵松露只要与它自带的泥土在一起便可长时间储存,也只有这些泥土能使松露留住它迷人的香气。储藏松露应先用纸巾包裹,然后用锡纸再裹一层,再放入冰箱低温冷藏。但要注意储存的时间也不要过长,不然味道会消失得一干二净。更不要像很多菜谱说的那样,把松露放在大米里储存。大米会把松露特有的味道全部吸走,最后只给你留下一颗昂贵的土豆。 食用松露传统的方法是用特殊的切片器将松露切为极薄的薄片,然后生食,或与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条、炒蛋或者意大利空心粉上。Fontuta堪称经典的白松露菜肴,它是由梵堤那乳酪、鸡蛋、牛奶加入白松露做成的干酪,与面包同吃,滋味无比美妙。 当然白松露也可以加热后食用,如果你对自己的厨艺有信心的话。这里为你推荐一种做法:土豆切片后煮熟,白松露切片后与黄油,意大利干奶酪一起烘烤,然后加入土豆。这道菜的成本大约在200美元左右。

就像美酒一样,白松露根据所生长的树根,如柳树、橡树、白杨树、菩提到葡萄树分为不同种类。白松露的颜色也从白色到粉色、褐灰色不等。与黑松露不同的是,白松露在加热后会失去它特有的味道,而最好的食用方法是在最后时间再清洗切片。食用黑松露时候最好配一瓶庞马洛红酒,而白松露则需要一瓶陈年的雷斯令来陪衬。

编辑本段松露种类

意大利白松露或艾尔巴松露

常用名:意大利白松露或艾尔巴松露

学名:Tubermagnatum 原产地:意大利,克罗地亚 生长季节:每年10月到12月 味道:与众不同。略微带蒜味,有些类似奶酪,带一些刺鼻的味道。

食法:通常生食,切成薄片后与鸡蛋,意大利通心粉,宽面条或沙拉同食。 价格(每磅):0-,500

黑冬松露或佩里戈尔松露

常用名:黑冬松露或佩里戈尔松露

学名:Tubermelanosporum

原产地:主要为法国,也出产于西班牙与意大利、中国云南

生长季节:每年12月到次年3月

味道:蕴含泥土的芳香,丰润

食法:通常加热食用,用来给鸡蛋或者米饭调味,用于烤鸡的皮下或奶油调料中。

价格(每磅):0-,200 黑夏松露 常用名:黑夏松露 学名:Tuberaetivum

原产地:法国、意大利、西班牙、中国云南

生长季节:5月到9月

味道:比黑冬松露的味道要淡,更接近于平常的蘑菇

食法:生吃或稍微加热以达到最好的效果。大块的食用,与意大利通心粉、肉类或者调味酱同用。

价格(每磅):0-0

俄勒冈白松露

常用名:俄勒冈白松露

学名:Tubergibbosum

原产地:美国西北部

生长季节:每年10月到11月

味道:与欧洲的松露不同,味道更淡,更脆更多汁

食法:生吃。或者调于黄油、橄榄油、调味酱或者高汤中。

价格(每磅):0-0

编辑本段获取方法

带着鼻子去打猎

法国隆河阿尔卑斯山知名的松露产地———拉得弘省,有专门的松露猎场和松露猎人,当然,也少不了松露猎犬。沿着美丽的橡树林漫步,松露猎犬这里闻闻、那里抓抓。终于,它在一棵树旁开始使劲的刨土,这时,松露猎人会跑过去小心翼翼地用铁钩挖出小小一颗深咖啡色的松露。现采的黑松露被泥土包裹着,其貌不扬,然而一拨开外皮,松露的白色纹路像人脑般清晰可见。一股像是蘑菇和大蒜融合的特有浓郁香气传来,愈小颗气味愈浓,让人觉得有种愉悦的神秘芳香沁入心脾。生长松露附近的泥土会有松露的味道,松露猎犬就是靠着泥土散发的气味找到松露的。

用母猪找最准

早期松露猎人都是牵著母猪到橡树林中找松露,因为松露内含有让母猪兴奋的物质,不须经过训练,母猪就能非常准确的找到松露。不过,让松露猎人又爱有恨的是,这世界除了人类爱吃松露外,母猪也特爱吃。当它闻到松露气味时,会发狂似的将土里的松露挖出来。这时猎人若没有及时将松露从母猪口中抢救出来,那么这些价值不菲的松露可就会被母猪一口吃掉。因此现在猎人大都训练母狗来猎松露。有趣的是,松露猎犬还会把这看家本领传承给下一代,因此它们的后代只要稍加训练就能成为一只优秀的松露猎犬。除了母猪,苍蝇也特爱松露的味道,因此只要观察哪里有一群苍蝇围绕,就表示地底下可能有松露。可是由于这样找太费神,猎人们大都不轻易尝试这样的方式。

编辑本段养生价值

由中国药用真菌研究之父、世界著名真菌学家刘波教授指导,以中国菌物学会理事长、食用菌教育部工程研究中心主任李玉教授为首席科学家的研究小组对黑松露长达八年的专项研究表明:黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素,以及鞘脂类、

脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物,具有极高的营养保健价值。

雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效;鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性;多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳作用等等。这些稀有天然化合物的存在构成了黑松露神奇作用的物质基础。

由于历史和文化的原因,东方对黑松露的认识和了解,就像西方对冬虫夏草的认知一样,尚处于萌芽阶段。其实这两种名贵菌类在各自地域所扮演的角色有着惊人的相似之处,都是极度昂贵奢华食材的代表,都具有极好的功能表现,都承载着各自民族悠久的食疗文化。 编辑本段重要产地

普罗旺斯

黑松露普罗旺斯是全球最重要的黑松露产地,产量占法国的80%。最主要的生产中心集中在北部的Tricastin,每年有上万公斤的产量。

萨尔拉

始建于公元九世纪,距今有一千多年的历史。被誉为“美食的天堂”。盛产黑松露、鹅肝,法国著名的鹅肝酱厂商几乎都集中在此处。萨尔拉菜肴在法国西南菜系中确有一席之地。

皮埃蒙特大区

中国 20世纪末,中国科学家在喜玛拉雅山脉的东南地区发现了黑松露的分布。实际上,在中国西南的藏族、彝族等少数民族地区,松露被当地人们称作“无娘果”。

编辑本段食用效果

女士食用松露后通常的表现

★经常食用黑松露能显著增强抵抗力,季节性和流行性感冒现象大幅降低。

★经常食用黑松露能滋养经血,显著改善成年女性常见的经血色暗、色黑、经血瘀块及部分经量过少等现象。

★经常食用黑松露能有效改善各种经前综合症以及月经紊乱现象,预防过早闭经。对部分更年期综合症有明显的改善和缓解作用。

★经常食用黑松露能显著改善中老年妇女不能憋尿、夜尿频多、排尿不净等现象。 ★经常食用黑松露能使皮肤保持弹性和光泽。

男士食用松露后通常的表现

★经常食用黑松露能显著增强人体抵抗力,季节性和流行性感冒现象大幅降低。

★经常食用黑松露能够提高睡眠质量,改善精力不足、疲乏无力、腰酸背痛、失眠多梦、体质下降、面色晦暗、心烦胸闷、食欲不佳等状态。

★经常食用黑松露能够显著改善夜尿频多、尿频尿急、排尿不净、尿无力、尿等待、小腹坠胀等现象。

★经常食用黑松露能重塑自身性能力,表现为性感觉提高、耐受力增强、疲劳度降低,对中年人群普遍存在的性功能下降、易出虚汗、事后疲倦等现象具有极好的改善作用。 编辑本段

食用价值

人类食用黑松露已有2000多年的历史,其中以法国、意大利、西班牙最为盛行。在欧洲鲜食黑松露时,先用特殊的切片器将新鲜黑松露切成极薄的薄片,然后与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条或者意大利空心粉上,据说味道很棒。法国传统的食用方法是用黑松露煎蛋,将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀,放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液中,然后常规煎炒即可。作为名菜,用黑松露做汁配牛排在法国和意大利高级餐厅里非常有名。[1]

编辑本段松露巧克力

这是典型的法式点心,是以外形模仿法国有名的蕈类“松露”而得名。传统做法是沾上可可粉的,看起来就像沾满沙土的松露。巧克力的搭配佳酿:纯麦牙威士忌.作为“世界最佳纯麦威士忌”,被誉为麦牙威士忌中劳斯莱斯的MACALLAN麦卡伦纯麦苏格兰威士忌,由于其采用古老珍贵麦种———“黄金承诺”大麦酿制,口感醇和、香气浓郁,是搭配巧克力的佳酿。

巧克力松露,是模仿松露的外形制作出来的巧克力,是一种手工的新鲜巧克力,不含任何的防腐剂和添加剂,由于可可的熔点较低,所以松露巧克力只会在圣诞节时期推出,所以在巧克力之中也是一种比较高档的巧克力!

市面上叫松露的巧克力太多了,可是真正的松露也就只有那么几家在生产,法国是原产地。由于外表有可可粉,所以只能用简装金色礼盒来发售的。

编辑本段松露菜谱

黑松露煎海鲈鱼

主要材料:海鲈鱼150克,黑松露菌块20克

黑松露煎海鲈鱼

调味料:黄油20克,海盐3克,胡椒1克,白葡萄酒20克

1,海鲈鱼洗净去骨去皮,在净肉上撒上适量的盐、胡椒、橄榄油腌制片刻 2,用黄油和白葡萄酒调成汁

3,把腌好的鱼放入烧热的锅中,煎成金黄色,再入200摄氏度的烤箱直至烤熟

4,最后摆盘浇汁,将黑松露菌块擦成薄片,撇入盘中装饰即可

注意:

煎海鲈鱼要注意火候,如果没有黑松露,也可以用别的菌类来代替,味道同样鲜美 编辑本段特色松露

黑黄金之法国黑松露

“来,看看吧,这就是黑松露。”大厨尤吉尼将成块的黑松露端出,让我们一看究竟。只见它外表崎岖不平,色泽介于深棕色与黑色之间,呈小凸起状,遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理。“鉴别松露的好坏需要一定经验,但简单的办法就是将两三个松露放在一个盒子里,盒子一打开,满屋都会洋溢沁人心脾的香气,这通常就是比较好的松露了。”尤吉尼一边说,一边还将黑松露放在手心里作出掂分量的样子,“松露应该非常结实、紧凑,手感很重,不像蘑菇那么松软。”

此时,第一道黑松露菜肴端上桌子,就是意大利传统头盘冷食小牛肉(含黑松露,160元)。这道菜是将小牛肉用力凿成薄片,佐以沙拉、parmesan芝士和一片薄脆土豆饼,并用银鱼柳、大蒜、奶油混合挤榨成酱汁浇上,最后削几朵黑松露屑点缀之。尽管已经有了心理准备,但浓烈的芝士奶腥混合酱汁的淡淡鱼腥,再加上黑松露本身那很难形容的“许久没洗的床单味”仍令我们吓了一跳。

“为什么会用芝士和鱼来搭配黑松露呢?它们气味已经很强烈了,会否与黑松露混淆?”忍不住向尤吉尼提问,他摇摇头,却将盘子推了过来。干脆将小牛肉、小片芝士和黑松露层叠起来,蘸上酱汁,义无反顾地塞进嘴里——却是如此一番清淡与微甜!目睹我们的质疑,尤吉尼笑道,“酱汁里的银鱼已经煮熟,只有鲜甜而不会腥,它的作用只在于提鲜。Parmesan芝士闻起来挺厉害,实际上口感温和,没有任何冲劲。再加上同样气味强劲但口感淡薄的黑松露,用唯一咸味较重的小牛肉串联起来,它们之间只有相互融合,却绝对不会冲突。”果然,食物们逐渐融在唇舌之间,层层递进,却真是互不干扰。

“在冬季,我们会专门使用来自法国佩里戈尔的黑松露,而夏季我们有来自意大利的黑松露,当然也有产自中国云南的黑松露。但相比较而言,云南松露的芬芳不足,香味较淡,只适合用在意大利面和酱汁里。”尤吉尼认为,为了突显黑松露的美味,根本不需要进行任何复杂的加工,只要将它与适当的菜肴相互搭配即可。而且为了保留松露难得的气味,无需用水清洗,只要用小刷子轻轻将表面泥土刷去就行。“可别小看这泥土,它是用来保存黑松露的最佳法宝。”原来在这些泥土的包裹下,黑松露能留住迷人香气,并可以相对较长时间地保存。在储藏黑松露时,应先用纸巾包裹,然后用锡纸再裹一层,再放入冰箱低温冷藏。但无论如何,尽早食用为佳,否则香气散尽就没有意义了。

白钻石之意大利白松露

“比起黑松露,白松露要娇贵得多。在好年份里,黑松露可产出35吨,而白松露则只有3吨。”在我们面前,带有大理石般的纹路和象牙色花纹的白松露被小心翼翼地展示出来。它只生长在意大利及克罗地亚北部,品质最好的当属意大利皮德蒙特地区,只在每年10月中到12月底生长,比黑松露更难以寻觅,保鲜期也更短,最好能在挖出后三天内食用,颇有点《西游记》里人参果的意思。

我们在奶油栗子汤配熏鹅肝(120元,白松露按需添购,130元/克)中见识了白松露的美味。带有一定稠度的栗子茸汤,撒上一圈榛子仁碎,中间是略带咸味的熏鹅肝,本身已经传递出浓郁醇厚的木头香味。在这种厚实的基础上,点缀以星星点点的白松露屑——起初像是某种大蒜的滋味,逐渐被带出了香草的清甜。这种感觉相当奇特,因味道上没有任何咸甜之突出,但嗅觉与感觉中,却是相当复杂,只能意会而说不出个实际来。

“之所以这样搭配,是因为栗子在树梢,而松露在树根,一头一尾,象征着生命的循环。”尤吉尼说,“这是上帝才知道的芬芳。不用加热,不用掺杂任何复杂的东西,只要将它撒在最基本简单的菜肴上,就可以感受这种奇妙。”

而后很快,在意大利菠菜饺子(435元,含2克白松露)中,我们更深层地体会到了大厨在谈论白松露时那种神圣表情背后的意思。这一味菜式滋味更加清淡,饺子里含有菠菜和一整个鲜嫩蛋黄,轻轻将它切开,金黄色蛋液流出,迅速撒上白松露屑……在称得上寡淡的滋味当中,却能感受到品尝过腥鲜食物之后口腔里遗留下的那股味道,也许掺杂了点金属味,也许是海腥,也许还有点鲜甜。这种感觉太奇妙了,仿佛是时下流行的分子烹饪,你未曾真正咀嚼到什么,却把味道和感受留了下来。怪不得这珍稀食物每磅售价在800到1500美元之间,确实物有所值,吃过才能真正明白。

中国松露

中国松露主要出产在金沙江流域,现已发现黑松露、白松露等多个松露品种,是金沙江特产之一。以攀枝花为中心方圆200公里范围内是中国松露主要产区, 2008年攀枝花被命名为“中国块菌之乡”,2010年12月举办了“[1]首届中国攀枝花国际松露节”。

鱼 子 酱 鱼子酱(Caviar),又称鱼籽酱,在波斯语中意为鱼卵,严格来说,只有鲟鱼

卵才可称为鱼子酱,其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量最佳。并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱,世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼,其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱,最高级的Beluga,一年产量不到一百尾,而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。

产品简介

鱼子酱(Caviar) 中级的Oscietra,12岁左右便可取卵制成,最低级的是Sevruga,到了7岁便可取卵。基于此因,导致了其价格不菲的现状。鱼子酱

鱼子酱图片欣赏(20张)

是法国人的餐桌上有最奢侈的享受,黑黑的鱼子酱在过去是皇室里的佳肴,现在是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱。上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑,色泽透明清亮。至于配酒,最好是配香槟,尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。

就鱼子酱自身来讲,又有三六九等之分。品质和口感超群的要数用Beluga的卵制成的鱼子酱。品质的区分,可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱,颗粒越是圆润饱满,色泽清亮透明,甚至微微泛着金黄的光泽,因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。

最大的一种,制造的时间也很长,母鱼须费时20年才能长成到可以产卵。闪光鲟的重量约只有50磅,7年便能长成,所产的卵是最小的一种。

鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了,那价格肯定会压低许多,但是,滋味也绝对不是如此。鱼卵其实是没什么味道的东西,即使是鲟鱼卵也一样。由鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。

这加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续;只要再久一点,鱼卵便不新鲜,不能做成鱼子酱了。首先是把鲟鱼给敲昏——可不是弄死,因为那样鱼卵腐败的速度会更快——然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,以供一位神话人物好好料理一番;这位人士就像酿酒大师一样,能够化自然素材为神奇。

这位分级师、试昧师,或者叫鱼子酱大师会更正确一点,只有几分钟的时间可以下判断,这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。他用嗅,用尝,用看,也用指尖去摸。依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级,最后再作那全体过程当中最重要的一个决定:得放多少——对,多“少”——的盐,把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。

品质最好的鱼卵,用的盐要最少,不超过鱼卵分量的5%;这种鱼子酱可以叫作“马洛索”(低盐)鱼子酱。(“马洛索”Mallss于俄文意为“一点点盐”,但在美国指的比一点点要多了不少;美国这地方就是这样嘛,食品说明的规定没那么严格。)加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了便装罐,罐子小得很——两公斤而已,也就是4磅多一点——免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。接下来,这些鱼子酱便搭乘冷冻柜踏上旅程,由里海前往全球少数几家备受荣宠的商号;这些商号的主顾,都是付得起一小口起码5美金价码的人。

其实,你若想一想鲟鱼这么少见,母鱼得花那么多年时间才能成熟产卵,加工又需要这么高的技巧,运送也这么困难,便很容易了解,鱼子酱为什么名列世上三大最贵的食品之列了(另两样东西是法国鹅肝酱和松露(分为法国的黑松露和意大利的白松露))。就其价钱和盎斯比而言,鱼子酱应该可以视为重大投资,出手之前必须慎重考虑;唯其滋味绝对会比你在IBM的股权,或卧室里挂的那幅莫奈名画要好。

鱼子酱一如任何天然、娇贵、易坏的东西,一定要找一位你信得过的供应商,他卖的数量必须够多,因为这样他才愿意费力气去好好贮存。鱼子酱没有特价品,向最好的店家购买,绝对不会吃亏的;如纽约的裴卓仙(Petrossian)或伦敦的佛特能(Fortnum)便是。你若样子像是个有诚意要购买的人,而不是来找速食点心的,他们可能会让你买以前先试吃看看。不过,真讽刺,供应商若是对自己的鱼子酱有充分的信心,敢提供这种美好的服务,那他们的建议一定就是你可以信任的,而不必再免费试吃了!

但要吃多少,就只买多少;而且鱼子酱一买下来,就别再回办公室,别拐到酒吧去,也别晃到公园去看妞儿。你要直接回家,把鱼子酱放进冰箱里。鱼子酱未开封,可以保鲜约四个礼拜。一旦开封之后,理论上可以保鲜一两天,但实际上是不会有剩的了。

你现在得做一连串决定。看来是些小事,但是一念之差造成的结果,不是叫你的鱼子酱成为实至名归的飨宴,便是叫你劳心伤财。这一连串决定中首要的一样,便是你该选谁共享。 有些人士是可以马上剔除的。如饮食大老粗吃什么东西都要倒一大堆酱,你就最好让他们在热狗摊前面尽情享受他们可怕的爱好吧!你的老板,以及你那和气的税捐处督察朋友,也要排除在外,因为这两位一定会认定你赚得未免太多了吧。生意上往来的人,会觉得你可能是想在他们面前摆谱,而硬是特别多吃几口。亲戚嘛,不值得。所以呷,选择的对象就缩减到一位特别亲密的朋友,或是一位你爱的比谁都多的人,而这人,想当然就是阁下你自己呷。一个人独享鱼子酱大餐,这一餐绝对叫你没齿难忘。

而你该搭配什么酒呢?依传统是俄国或波兰的伏特加,整瓶酒还得冰在一大块冰里面,把伏特加冰得会刺痛喉咙。但是,可别冒险用加味伏特加作实验:加味伏特加的味道会和鱼

子酱打架,通常还会打赢。依我个人而言,我喜欢甜味非常低的香槟。除了吃骨碌碌的泡泡之外,还同时喝骨碌碌的泡泡,可颇有对称巧妙之感呢。

鱼子酱在调理、上桌时的手续,往往繁杂得叫人啼笑皆非。你常看见有人在他们的盘子堆上一层又一层的佐料,不是把鱼子酱的滋味给改变了,就是盖掉了;而他们花那么多钱,不就是为了这滋味吗?一团团酸奶油,一片片鲤鱼肉,剁得细碎的刺山果花蕾和洋葱,还有煮得老老的蛋,一层一层往上堆,那你还吃得出来什么呢?滋味可能很棒啦,但不会是鱼子酱的滋味便是了。

吃鱼子酱最好的方法,便是用最简单的方法:直接入口。若要倒在盘子里面吃,盘子要先冰镇一下。若要直接就着瓶罐吃,那就把瓶罐放在碎冰里面。薄片吐司涂无盐牛油,俄式薄煎饼,或一两滴柠檬汁,可随意搭配。但是,鱼子酱人生旅程的最后一段路途——送进阁下嘴里——这一段路的运输工具,就别无选择了,非得是一把汤匙不可。

你会看见有人——每每就是那些用洋葱末、蛋末之类的劳什子把鱼子酱淹死的同一批人——用餐刀把这堆粘糊糊的东西抹在吐司上面吃,好像在做花生奶油三明治一样。这些人是文明杀手。鱼子酱最珍贵的一点,以及鱼子酱加工和运送之所以这样困难、这样花钱,就全在于这鱼卵送入口中时,必须是粒粒完整无损的。只有这时,在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻,你才能领会到:费了这么多手脚,原来全是为了这小小鱼卵中美味爆涌而出的感觉。鱼卵若是先被餐刀压破了,含了一嘴鱼子酱的高潮快感,就提早由吐司享受到了,而轮不到你的舌头。所以,一定要用汤匙。

吃鱼子酱上瘾的人,对于不同的汤匙有何优劣利弊,是会辩得慷慨激昂的;许多爱奉行生命中一些神圣小小仪式的人,都是这样。但是怪了,大凡天之骄子诞生时嘴里含的那把汤匙——银汤匙,却是不可以用的汤匙,因为银汤匙会在鱼子酱上加上一层淡淡的金属味儿。除此之外,任你自己选择:黄金的、象牙的、木头的、珍珠的、牛角的,或是——我最喜欢的——你在小吃店随时可以抓回来一大把的塑胶制短柄汤匙。这种汤匙好拿,又轻软,没有锐角会戳破鱼卵,功能佳,卫生好,用后就可以丢了。没有余味,常常还免费。我推荐用这种汤匙。

你最后要做的决定,便是该在何时、何地好好宠一宠自己;而这时,你也就能够开始领会鱼子酱另一比较不明显的优点。这鱼子酱也是便利食品!这是以“便利食品”最好的一面来说的。你可以坐在床上吃,根本不必忍受动刀、动叉之类的危险特技。你可以在下班途中坐在轿车后座吃,(一罐一盎斯的鱼子酱,一路细嚼慢咽——本来就该这么吃的——不时停下来小啜一口美酒,沉醉一番,够你由华尔街吃到公园大道的。)你可以就着壁炉的火光,坐在地板上吃,也可以舒舒服服泡在浴缸里吃。吃这不需要一桌琳螂满目的餐具,或是穿上1000美元一件的小礼服。鱼子酱的美味不需繁文缛节,便可发挥得淋漓尽致。

鱼子酱这美食,好日子可以吃,坏日子也可以吃,胜利凯旋时可以为犒赏,大难临头时可以为慰藉。赚到第一个100万的那一天,尝来甘美绝伦,但在破产前夕,以之作为最后一举顽抗的手势,滋味可以更胜一筹;爱情初绽时,可也;爱情凋萎时,可也。吃鱼子酱永远不愁没有借口,你若一时想不出来,就为了身体健康而吃吧。据说鱼子酱有益身心哟。 每盎斯74大卡,你得花上好几万美元才可能胖起来。鱼子酱可是有催情剂、解酒剂、保肝剂的名声。鱼子酱内含四十七种矿物质、维生素。这母鲟鱼在制造时所犯的唯一错误,便是钠含量稍微高了些,否则她生产的就是一种完美无暇的佳肴了。但是,管他呢!没有人是十全十美的。

***鱼子酱的分级 ***

鲟鱼鱼卵质量最好的Beluga鲟鱼,可以生产出全世界最珍贵稀少的鱼子酱,Beluga鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有,有着细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子,向来有

「里海珍珠」的称号。通常Beluga这种鲟鱼在一年中的鱼获量不到100尾,仅占鲟鱼总捕获量的2%,数量真是少的可怜。

产量少的主要原因在于这种鲟鱼的生长缓慢,从一条幼鱼开始到鱼体够大,能够成熟产卵大概要等个十八到二十年,这么漫长的成长与孕育过程,在里海滥捕情形日益严重的情形下,想要好好活着就不是件容易的事,更何况在这些岁月中都要没有一点差池,实在得靠祖上积德才行。而事实上Beluga的寿命可在百岁以上,体长可以超过4公尺,而体重将近1公吨,完全成熟的Beluga鲟鱼大约年纪在60岁左右,也有为数极为稀少的百岁以上Beluga所生产出的鱼子酱,珍贵的程度就不必多提了。

次级的Oscietra鲟鱼体型较小,只有八十到两百磅重,成长年限也只需十二到十四年,鱼子呈灰棕色而闪着黑金色的光泽,具备独特且带着坚果般的风味,口感不如「里海珍珠」,但是有一种独具的水果风味。

较普通的Sevruga鲟鱼只需七年就可长成,鱼子颗粒不如「里海珍珠」大,颜色却相似,拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子,以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐,但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子,风味特殊性不如Beluga及Oscietra。

编辑本段制作过程

鲟鱼在里海地区每年收获两次,即春秋两季;一般认为在春天捕获的鲟鱼可生产出质量较佳的鱼子酱。每年在鲟鱼的收获渔季开始后,渔民们就几乎整天不停的工作,和台湾的乌鱼汛期没啥子两样。在俄罗斯捕捉鲟鱼的方式是利用鲟鱼溯河产卵的特性,在里海周边汇流而入的河流所形成的三角洲地区来等候捕捉鲟鱼,捉到后就直接在船上宰杀取卵。里海的另一侧伊朗的作风就不太相同,伊朗渔民驾小船到湖里捉鲟鱼,他们专门捕捉刚要打算产卵的鲟鱼,这种鱼卵相较之下比较结实。

不过对付这种外貌极为凶恶,体重动则两千磅的鲟鱼也不是简单的事,虽然鲟鱼的性情却十分平和,常像枯木一样浮游水面。但被一群虎视眈眈的人类逮着的感受也不是太好,因此落网后要下刀给它一个痛快就不是件容易的事。如何在鲟鱼活跳跳的情况下,能够迅速准确地在它头部要害给它一刀,让鲟鱼在无痛中挂掉,这就得靠老经验的渔夫才行。否则在稍有疼痛的情况下,鲟鱼在自然反射下分泌出大量的肾上腺素,就很可能会破坏鱼子酱鲜美的原味。然而在鲟鱼一命呜呼后,事情也没有马上了结,因为鱼子保鲜不易,所以接下来就得在极短的时间中来处理鱼子,所以鲟鱼的剖腹常常得在船上作业,还是得靠老渔夫的触觉来决定鱼子的质量、成熟度与上市时间。

渔夫们把一大团鱼子取出后先利用筛子将外膜去除,在冰冷的水中清洗后,再按大小颜色来分级分装,还得凭经验撒一些盐来保持鲜度,与引出鱼子酱的原味。有些鱼子酱在处理中还会加入一些硼砂,硼砂据说可以使鱼子酱更有弹性与美味(按照市售虾仁的经验,硼砂可以增加弹性,但虾子的肉质的鲜味就被去掉不少,所以增加美味的说法保留。),能去除盐的味道,还有比较好的防腐功能(对人体也是,所以在美国及日本贩卖的鱼子酱是不准添加硼砂的)。

编辑本段分装分销

在俄罗斯呢,依照惯例鱼子酱是可以掺杂来自许多条鲟鱼的鱼卵再包装的,而在伊朗就有比较严格的品保品管标准,20克以下零售分装罐中,就只能产自于同一条鱼。特别是在Shilat这家属于伊朗官方的包装出口公司,甚至可以追踪他们的鱼子酱是由哪条鱼所取出的。比较大包装的鱼子酱是包装成1.8公斤的罐头,并用颜色来区分内含鱼子酱的种类与等级,蓝色代表Beluga,黄色代表Ossetra,红色则表示Sevruga,一般鱼子酱在摄氏零下2~4

度的温度下可以保存18个月,在冰箱中冷藏就只能保存6~8周。如果来得及保鲜,鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续,来提供更久的冷藏保存时间。

编辑本段未来

由于前苏联政权的瓦解,原来在里海归苏联政府管辖的鲟鱼鱼子酱的生产捕捞制度也随之瓦解。而接下来用猜的也知道这些身上带有每公斤值3,000美元(约九万台币)零售价鱼子酱的鲟鱼们的下场是什么。以往在里海捕捉鲟鱼的国家只有两个-前苏联及伊朗,现在则一分为五个,分别是俄罗斯(包括丹吉斯坦)、亚萨拜然、哈萨克、土特曼尼斯坦及伊朗。所以现在的景况是除了伊朗之外,其余国家几乎都没有法律约束,一干偷捕者非法捕捞鲟鱼,反正你捉没人管(再不然是送送红包了事),我也来捉捉赚钱,最后就变成是大家一起捉的全民运动了。

现在只有在里海南岸的伊朗,在鱼子酱的生产及鲟鱼的捕捞区域有比较严格的控制,只希望这些鲟鱼知道北边是禁区少去为妙才是。

在里海的野生鲟鱼族群急遽减少的新闻曝光在全球的媒体上之后呢,想在鲟鱼绝种前一尝鱼子酱美味的饕客又更多了,科学都是在这种情况下有长足的进步的,于是鲟鱼养殖技术就开始蓬勃发展,早期前苏联的养殖发展重点都在于里海中鲟鱼幼鱼的培育与放流,现在这种放鱼给别人捉的傻事当然不能再做,于是重点全面转移到饲养可生产鱼子酱的成鱼。 可是鲟鱼也不是好搞定的,如果没忘记的话,一般等级的鲟鱼可是要七~九年才能达到成熟期,如果想生产个Beluga鱼子酱动则要养个20到60年,呵呵!你觉得很想(或有本钱)养一条这种鱼吗?这可不比白兰地或威士忌丢在那儿30年就好了,每天得喂它,还得担心它生病什么的,只有自个养小孩是这样个养法的。因此财政与技术两大难题纠结下,目前还是没啥解决问题的好办法的。

在1985年,苏联生产超过650公吨的鱼子酱,伊朗还能生产个350公吨。可是在1997年俄罗斯官方统计鱼子酱生产量已减低到250公吨,而伊朗也只有120公吨。而这两年反常的气候条件更进一步造成鱼子酱产量的降低,产量可能已经降到只有200公吨,其中120公吨是来自俄罗斯。

而据权威的美食联锁店瑞士鱼子酱之家(Caviar House)预估,目前全世界的鱼子酱需求量应该在350公吨左右,而生产量只有200公吨。

编辑本段鱼子酱做法

有许多美其名曰“鱼子酱”的东西,严格说来,根本算不得是鱼子酱。那些东西可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼,或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。在法国,鱼子酱定义之精确、严格一如香槟:只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。

而上天和人类对鲟鱼都不仁慈,滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝,只留下几处例外。现在地球上还找得到大量鲟鱼的水域,就只剩下里海、黑海,以及法国的纪龙德河(Gironde River)了。在幸存的鲟鱼种类当中,最知名的便属大白鲟(Beluga)和闪光鲟(Sevruga)两种了——二者分别是鲟鱼里最大和最小的一种,也是你觉得自己够阔绰的时候,可以去找的名字。

编辑本段制作工艺

由鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。这加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续;只要再久一点,鱼卵便不新鲜,不能做成鱼子酱了。

首先是把鲟鱼给敲昏(可不是弄死,因为那样鱼卵腐败的速度会更快);

然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,再交给一位鉴定大师来好好料理;

他会依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级;

最后再作那全体过程当中最重要的一个决定:得放多少(对,是多“少”)的盐,把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了,便能装罐,随后运往世界各地。

为了不暴殄天物,找了一下做法:也可以去掉点腥气。

编辑本段鱼子酱沙拉

材料

蛋、鱼子酱、洋葱、莴苣和法式蛋

材料

豆腐·200 克猪瘦肉·20 克蒜苗·10 克

生姜·1 小块淀粉·适量

调料

食用油·300 克(实耗油50 克) 香油·1 小匙

蚝油·3 小匙高汤·2 大匙鱼子酱· 大匙

精盐·1 小匙味精· 小匙

做法

1.豆腐切成厚片,猪瘦肉、生姜切片,蒜苗切段;

2.锅内下油,烧热,下入豆腐片,炸至金黄时捞起待用;

3.锅内留底油,放入生姜片、肉片煸炒,下入豆腐,注入高汤,调入鱼子酱、精盐、味精、蚝油煮至入味,下蒜苗煮片刻,用水淀粉勾芡,淋上香油,出锅入盘即成。

3。作零食吃:将鱼子酱放在装着冰的器皿里,使其保持品质鲜美。配上奶油和烘烤的白面包。

编辑本段正确食用

将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里,使其保持品质鲜美,同时可根据个人口味配上不同的辅料。

最经典和大众的辅料是配上生奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是,鱼子酱切忌与气味浓重的辅料搭配食用,如洋葱或者柠檬都是禁止的。至于在饮料方面,伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上成之品。

再者,对于盛装鱼子酱的器具也颇为讲究。贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质的餐具,银有氧化的作用,会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味和香味。

最后为女性朋友们推荐一款倍受欧洲女性喜好的鱼子酱沙拉。不仅可以滋阴增强身体的免疫力,更对于肥胖、腰膝酸软的朋友有很大帮助。

编辑本段鱼子沙拉

材料:蛋、鱼子酱、洋葱、莴苣和法式蛋作法:蛋用水煮熟切半,完整取出蛋黄。洋葱切末,加入蛋黄和法式蛋黄酱搅拌和匀,将混合物填入蛋白中。莴苣切丝拌碟做底,蛋摆在上面,将鱼子酱用木质地勺点缀于蛋黄上,为了美观,还可以选择生菜或其他蔬菜作为装饰。品味另类鱼子酱鱼子酱龙虾冷面沙律用面豉、糖调配的日式沙津汁味道清甜,与爽脆的龙虾肉及鲜味的鱼子酱同吃,令平凡的抹茶冷面变得非同凡响。

编辑本段物种保护

鱼子酱是俄罗斯最负盛名的美食,也是俄罗斯人新年餐桌必不可少的美味。但世界自然保护基金会(WWF)的呼吁可能让俄罗斯人不忍下箸。该机构在俄罗斯的分支说,消费者对鱼子酱的热爱,已经使得鲟鱼数量急剧下降。

鱼子酱有“黑黄金”之称,其中产自白鲟的鱼子酱在莫斯科市场售价超过每公斤830美元,而在英国伦敦,每公斤能卖到5000多美元。

因此,俄境内的鲟鱼资源遭到掠夺性捕捞,其中盗鱼占了很大比例。在鲟鱼的主要产地——与黑海,现有鲟鱼数量仅为苏联解体前的四十分之一。WWF在俄罗斯的发言人韦斯曼上月31日说,新年期间戒食鱼子酱,将能保护濒危鲟鱼。

编辑本段籽酱种类

野生鲟鳇鱼籽酱(黑鱼籽)

Wild Sturgeon-CAVIAR

White-Roe

DEUTSCHER-CAVIAR 德国鱼籽

鹅 肝

中文名: 外文名:

鹅肝 Goose liver 脂肪含量: 历史特点: 40%—60% 法国名菜

编辑本段营养成分

鹅肝含碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质,有补血养目之功效。[1]鹅肥肝是在活鹅体内培育的脂肪肝。

鹅肝食材和菜肴(15张)

这种脂肪肝质地细嫩、风味鲜美,被欧美人士尊为世界三大美味之首。鹅肥肝含脂肪40%—60%,相当于装饰蛋糕的奶油。[2]在这些脂肪中,不饱和脂肪酸占总脂肪量的65%—68%,而另外的三分之一是饱和脂肪酸。另外每100克鹅肝中含4.5—7克的卵磷脂,是正常鹅肝的3倍。鹅肥肝中的不饱和脂肪酸,含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸,具有很高的药用价值。它可增加体内的酶活性,调解钙、磷代谢,降低血液中胆固醇水平,软化血管,预防心血管疾病。

鹅肝属于高胆固醇食品,并且其富含于脂肪中的饱和脂肪酸会增加人体胆固醇的含量,至于商家宣传的完全不会升高人体胆固醇含量,出于商业的目的更多。[3]食品科学里说“不饱和脂肪有利于降低血液中的胆固醇含量”,其实是因为饱和脂肪会升高胆固醇,而如果用不饱和脂肪取代食谱中的饱和脂肪,那么就会避免了饱和脂肪的“作恶”。鹅肝中也有三分之一是饱和脂肪,吃下去了一样增加胆固醇含量,而一起吃下去的那些不饱和脂肪对此无能为力。

肥鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸,故加热时产生诱人香味。在加热至35℃的时候,其脂肪即开始融化,故有入口即化之感觉。

编辑本段营养价值

鹅肝是动物肝脏的一种,有着动物肝脏典型的营养成分。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,是补血佳品:

1. 动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品,具有维持正常生长和生殖机能的作用。

2. 能保护眼睛,维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳;能维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要的意义。

3. 经常食用动物肝还能补充维生素B2,这对补充机体重要的辅酶,完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。

4. 肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒,能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生。

5. 动物肝脏含铁丰富,铁质是产生红血球必需的元素,一旦缺乏便会感觉疲倦,面色青白。适量进食动物肝脏可使皮肤红润。动物肝脏中富含维生素B2,维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分,在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用。所以,常食动物肝脏有益于皮肤健康生长。

编辑本段食用

适宜人群

一般人都可食用。

1. 贫血者和常在电脑前工作的人尤为适合。

2. 高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。

食疗作用

味甘、苦、性温,归肝经,可补肝、明目、养血,用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

注意事项 1. 动物肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官,所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟,然后放在水中浸泡30分钟。

2. 烹调时间不能太短,至少应该在急火中炒5分钟以上,使肝完全变成灰褐色,看不到血丝才好。

3. 治疗贫血配菠菜最好。

4. 动物肝还是不宜食用过多,以免摄入太多的胆固醇。

编辑本段辨认技巧

1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。

2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色,或淡金黄色或淡青黄色,而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白,出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。

3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。

4.有的鹅肝被装在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一样。

5.鉴别鹅肝和鸭肝,标签颜色不同,鹅肝为金黄色标签,鸭肝为象牙色标签。[4]

6.熟吃时,好的鹅肝批浓郁无比,细腻滑润,入口即化,带一点淡淡的鹅肝香,不腥。冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状,也就是我们通常所说的鹅肝酱。

编辑本段历史

鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现,野鹅在迁徙之前会吃大量的食物,把能量储存在肝脏里,以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。

这种办法从埃及传到了罗马,又传到了法国。[5]

追溯到2000多年前的罗马人,他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。

起初,他们配着无花果食用,并呈献给恺撒大帝,恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯(Alsace)及法国西南部乡村,渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用,既简单方便又平易近人。

直到法国路易十六时期,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五,在品尝之后,深受国王喜爱,从此声名大噪,并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。

在1870年,鹅肝第一次被烹食。一名点心师在服务中,鹅肝被包在面团里,并在招待会上使用。从那个时候起,史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鹅肝联系在了一起,并且许多人认为史特拉斯堡的鹅肝在世界上是最好的。

编辑本段饲养 [6]

灌入食物

在自然界,鹅和鸭这样的候鸟,在长途飞行之前会大肆进食,储备能量。古埃及人早在四五千年前就发现它们的肝更加美味,就想方设法让它们长肝。于是,那些被圈养起来的鹅,生存地全部意义就仅仅是长出更大的肝来。

野生的鹅和鸭在“增肥”期间一般每天吃一公斤左右的食物,而养殖的鹅和鸭则不得不吃得更多。虽然它们也不愿意,但人类会把一根二三十厘米长的管子插到它们的食道里,拿个漏斗往里灌,这就是强喂,gavage。在“长肝”后期,它们每天会被灌进两三公斤的食物。尤其是在电动泵的帮助下,灌进这么多食物甚至只需要几秒钟。最终,鹅肝急剧膨胀,最大的可以达到野生鹅肝及鸭肝的十倍大小。

目前,在欧洲的一些国家和美国的某些州或者城市,已经正式禁止了鹅肝的生产。[7] 编辑本段选材

鹅肥肝这道名菜选材讲究,原料来之不易。首先是精心挑选在春天出生的鹅,用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养,每天填塞至少1公斤的饲料,时间长达至少4周,直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700克至900克。

此外,鹅肝的颜色也很重要,受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的,只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作“FoieGras”(法语“鹅肝”)。

然而,即便挑选了合格的鹅肝,保存鹅肝也是重要环节。一般情况下,新鲜鹅肝只能保持24小时,保存温度在0度到2度之间。

编辑本段分类

鹅肝cru——未加工的鹅肝。

鹅肝frais——新鲜的鹅肝。这个通常在熟食处购买,用罐子烹饪。在冰箱里保质期大约一个星期。

鹅肝mi cuit——

半烹饪的鹅肝。这种鹅肝被装在罐子里出售,在打开以后,可以在冰

箱中存放3个月。可以通过各种各样的方式来标记。

鹅肝d'oieentier——整体鹅肝。

鹅肝de canard entier——整体鸭肝。

自然鹅肝——纯净的整体肝脏。

鹅肝团湖作为冷甜点的鹅肝——肝脏被切成小片,还可以包括块菌。

碎肉加鹅肝——整个鹅肝外包上碎肉。

编辑本段制作方法 [4]

柳橙法国鹅肝酱

原料:

各种鹅肝菜肴(15张)

法国新鲜鹅肝、盐、胡椒、白兰地酒、什锦香料、柳橙、橄榄油、苹果醋

步骤:

1、适当地调味:什锦香料、白兰地酒,腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟。

2、取出鹅肝,待冷却切片置于盘内,柳橙一个,取部分果肉装盘,柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋於冷鹅肝周围即可。

秘制鹅肝

主料:鲜鹅肝250克;

辅料:洋葱50克,红椒20克,生姜10克,锡纸一大张,竹签10根,蒜子10克; 调料:花生油50克,盐150克,味精5克,胡椒粉少许,10克,麻油2克。 制法:

(1)鲜鹅肝切成薄片,洋葱切片,红椒切片,生姜去皮切米,蒜子切米。

(2)鹅肝加入少许绍酒,盐,味精,胡椒粉腌10分钟,用竹签把鹅肝、洋葱、红椒相间串起10串。

(3)烧锅下油,待油温100度时放入鹅肝串,炸至刚熟时拿起,留少许油,下入姜米,蒜米炒香,放入鹅肝串,计入剩下的盐,味精炒匀,淋上麻油,摆入锡纸上包好,放入碟内即可。

备注:

串鹅肝时要与洋葱,红椒相间串起。[8]

黄油鹅肝片

主料:鹅肝600克

辅/调料:食用油,黄油,葱,姜,生抽,味精,胡椒粉,糖,黄酒、番茄酱少许 制作: 一、将鹅肝洗净,再焯水。 二、锅烧加入食用油,用葱、姜煸炒,再加入上述调料,放入鹅肝翻炒至熟盛起,等冷却待用。

三、炒好的鹅肝用粉碎机搅成茸,再取模型,两面擦黄油,放入鹅肝茸置冰箱冷藏3-4小时至凝固,装盘即可。

波尔多酒鹅肝

材料:

鹅肝,波尔多红酒,胡椒,盐

做法:

用红酒、胡椒、盐等将鹅肝淹制8小时后装入容器,放进烤箱用适当的温度烤熟。 麻辣鹅肝 主料:鹅肝500克

辅料:辣椒100克

调料:辣椒10克,花椒5克,盐15克,料酒20克,大葱15克,姜15克,香油3克,味精2克,植物油20克

做法:

1.鹅肝洗净,剔除筋,入沸水锅焯水,除去血污和异味。

2.红辣椒洗净切片,炒锅加少量清水,香油,少许盐和味精,烧沸后将辣椒放入烫熟,捞出备用。

3.炒锅上火,放适量油,起烟后下花椒,干辣椒,炸出香味后捞去,再加入适量清水及盐,黄酒,姜片,葱结,再下鹅肝烧煮,烧沸后撇去浮沫,用中小火煮至鹅肝熟透,放味精,淋香油,连汤一起倒入盘内。

4.食用时,捞出鹅肝切片,再配以红辣椒片,浇上原汤即可。

鹅肝清汤

主料:鹅肝250克

辅料:鸡蛋黄150克

调料:红葡萄酒30克,盐2克,胡椒粉1克

做法:

鹅肝高火8分钟煮熟后取出冷却,同蛋黄格司均切成1厘米长的菱角形块,分别装在汤盆里。临吃时,浇上滚沸的牛肉清汤即可。

鹅肝温沙拉

主料:鹅肝

辅料:洋葱,细碎30克;混合鲜香草3克;苹果,去皮,核,切成丁30克;黄油20克;苹果白兰地25毫升

调料:黑香草醋汁20毫升;酸酱3克;核桃,烤,碎5克;黑香草醋10毫升;黑胡椒1克;盐1克;混合生菜60克;混合香草10克;红黄椒丝4克。

做法:

1、用炒锅加热黄油,煎干表面,直至金黄,然后取出;

2、向锅内加入洋葱,一半香草并炒至汁液开始蒸发,加入苹果及核桃

3、倒入白兰地并燃烧,浓缩一半,将鹅肝放回锅内,然后将锅从火上取下;

4、在盘中放好混合的生菜及香草,将鸭肝放上,用勺将油,醋汁,及肝汁搅匀然后倒入黄油,撒上红黄椒丝即可;

网油包鹅肝 主料:鹅肝400克,猪网油350克

调料:盐3克,味精1克,小葱15克,椒盐10克,五香粉1克,菜籽油50克,黄酒15克 做法:

1. 鹅肝洗净,切成厚片;

2. 将肝片放在碗内,加入葱末13克、味精、黄酒和五香粉、精盐,调均匀;

3. 猪网油洗净摊开,切为4小张;

4. 取网油1张摊平,裹上一半调过味的鹅肝,卷成4 厘米粗的长圆条,外面再包1 张网油。如法包成2 条;

5. 将包卷的鹅肝放在盘内,上笼用旺火蒸

5 分钟;

6. 揭开盖,用竹签在鹅肝条上扎几个小孔,复蒸5 分钟出笼,滗去卤汁待用;

7. 炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,将2 条蒸熟的鹅肝依次投入锅内,约炸1 分钟,呈金黄色时捞出,沥净油;

8. 沥油后放在熟食砧板上切成1.5 厘米宽的片;

9. 装盘后撤上五香粉、葱末,跟花椒盐1 小碟即可。

鹅肝啫茄子

精致的法国鹅肝

如今法国生产的鹅肝中,鸭肝占了大多数。用鸭肝制成的法国鹅肝味道浓郁,而用鹅肝制成的则肉质细腻。这种食物有“世界绿色食品之王”的美誉,降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老。此外,它作为法国的传统名菜,绝对刺激你的味蕾。

没尝过鹅肝,不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话,鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。这道名菜将法国菜的浪漫推到了极至,更有人表示,鹅肝是最适合女人的一道西菜。

法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后,佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”,这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却,再切片成冷盘,也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地(cognac)、苹果白兰地(Armagnac)、波特酒(port)和松露(truffles)。德大的鹅肝在制作时,选用苹果做配料。苹果是西餐中常用的配料,用于去除西餐中的油腻,经过特殊处理后,苹果会散发出一种特殊的香味,酸中带甜。

烹饪技巧如此娇贵的鹅肝对于厨师的烹饪技巧要求颇高,火候掌握更是一大考验。德大厨师在烹制鹅肝时有一项不成文的规定,在小火微煎鹅肝时,厨师只能将鹅肝翻一次面,这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值。

法国是公认的美食天堂,鹅肝就是最让人惊叹的美食之一。根据法国最著名的美食百科全书《Larousse Gastronomipue》的定义,鹅肝是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏。”有人可能对这种强行喂食的办法有意见,但对于喜欢吃鹅肝的人来说,这一奢侈美味是无与伦比的。[6]

松露 松露(法语:Truffe)是一种蕈类的总称,分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属(学名:Tuber),大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝生长,散布于树底120~150厘米方圆,块状主体藏于地下5~40厘米。松露对生长环境的要求极其…

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